The effect of olive fruit stoning on virgin olive oil aroma

Abstract

RESUMENEfecto del deshuesado de la aceituna sobre el aroma del aceite de oliva virgen.El deshuesado de la aceituna da lugar a una importante modificación del aroma del aceite de oliva virgen. La intensidad de esta modificación es característica de cada variedad. En los aceites obtenidos de aceitunas Verdial y Manzanilla se produce un incremento en el contenido de los compuestos de seis átomos de carbono (C6) que no se detecta en la variedad Picual. En las tres variedades estudiadas se observa un descenso del contenido de compuestos de cinco átomos de carbono (C5) así como del contenido en ésteres. En la variedad Verdial se ha comprobado que la modificación del aroma como consecuencia del deshuesado del fruto se debe tanto al daño tisular generado durante este proceso como a la ausencia de la semilla durante la molturación de la aceituna. Ambos factores contribuyen de forma independiente a la modificación del contenido de compuestos C6, C5 y ésteres en el aroma del aceite de oliva virgen procedente de aceituna deshuesada. PALABRAS-CLAVE: : Aceituna -Aroma -DeshuesadoOlea europaea -Ruta lipoxigenasa SUMMARYThe effect of olive fruit stoning on virgin olive oil aroma.Olive fruit stoning gives rise to an important modification in olive oil aroma. The level of this modification is a function of the cultivar. An increment in the content of six-carbon compounds (C6) was observed in olive oils obtained from the cultivars Verdial and Manzanilla, but not in the cultivar Picual. In the three cultivars under study, contents of five-carbon compounds (C5) and esters decreased as a consequence of fruit stoning. The modification of olive oil aroma composition in the cultivar Verdial caused by olive fruit stoning was observed to be due both to tissue wounding and to the absence of the olive seed during the crushing-malaxation process to obtain olive oil aroma. Both factors contribute independently to the content modification of C6, C5 compounds and esters in the olive oil aroma from stoned fruits. KEY-WORDS:Aroma -Lipoxygenase pathway -Olea europaea -Olive -Stoning. INTRODUCCIÓNEl consumo de aceite de oliva virgen (AOV) se está incrementando a nivel mundial de forma continua, no sólo por sus propiedades nutritivas sino también por sus particulares características organolépticas que hacen a este producto único dentro del ámbito de las grasas alimentarias. La obtención de un producto de alta calidad ha estimulado la investigación hacia el desarrollo de innovaciones tecnológicas que, sin embargo, deben ser cuidadosamente evaluadas antes de ser aplicadas a nivel industrial. En este sentido, recientemente se está desarrollando una nueva tecnología en el proceso de obtención del AOV que conlleva la retirada del hueso de la aceituna antes de su molturación. Frega et al. (1997) han encontrado que el proceso de deshuesado da lugar a un importante incremento de la estabilidad oxidativa en el AOV resultante. Este incremento de la estabilidad oxidativa podría ser debido a un menor contenido de enzimas con actividad oxidativa en el aceite, co...