The Effect of Roasting Temperature in Production of Cocoa Chestnut Cream‒a New Product

Abstract

Bu araştırma kapsamında, farklı kestane kavurma sıcaklıkları ve sürelerinin yeni bir ürün olan kakaolu kestane kremasının fiziksel, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Laboratuar ölçekli model üretimde iki farklı kestane kavurma sıcaklığı (150 ve 200 °C) ve süresi (20 dk. ve 40 dk.) çalışılmıştır. Kestane kavurma sıcaklığı arttıkça hızlandırılmış yağ ayrılması, sürülebilirlik, yapışkanlık, a * , b * ve ΔE * değerleri artış gösterirken su aktivitesi, L * değeri ve renk-görünüş puanı azalmıştır. Kestane kavurma sıcaklığı ve süresinin tat-aroma puanı üzerinde önemli bir etkisi olmadığı gözlenirken, yapı-tekstür puanları üzerinde ise belirli bir trende sahip olmayan etkisinin olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, en uygun özelliklere sahip ürünün 200 °C'de 40 dk. kavrulan kestaneden üretilen kakaolu kestane kremasının olduğu sonucuna varılmıştır.