The effect of the sulforaphane aqueous extract on the quality indicators of the fermented product

Abstract

Исследовали возможность использования растительного сырья, обладающего онкопротекторными свойствами, при производстве ферментированного напитка на молочной основе. В качестве компонента-носителя онкопротекторных свойств был выбран корнеплод репы (Brassica rapa L). Проводили исследования по определению глюкорафанина, предшественника сульфорафана, в различных сортах репы. Метод основан на проведении гидролиза необезжиренного воздушносухого сырья концентрированной щелочью до образования сульфидов, обработке гидролизата концентрированной соляной кислотой до получения сероводорода, последующей его отгонке с водяным паром в колбу с поглотителем. Выделившийся сероводород улавливали и определяли количество йодометрическим методом. Получен водный экстракт сульфорафана из репы сорта «Петровская-1», как наиболее доступного в Северо-Западном регионе и имеющего высокое содержание глюкорафанина. Исследовано его влияние на процесс сквашивания молока и показатели качества готового продукта при внесении в различных дозах. Установлено, что содержание сульфорафана в 1 г сухой биомассы репы составляет (35,2 ± 0,4) мг; в 1 см 3 экстракта-(0,83 ± 0,03) мг. Внесение экстракта сульфорафана в молоко приводит к снижению вязкости продукта, но повышает его тиксотропные свойства. Различие в органолептических показателях обусловлено природой вносимого компонента и проявляется в наличии легкого послевкусия. Добавление экстракта в количестве 17,5% позволяет обеспечить с порцией продукта (200 мл) поступление в организм терапевтической дозы сульфорафана, продукт с минимальной дозировкой (3,5%) может быть использован для профилактических целей. Ключевые слова: биотехнология; глюкорафанин; экстракт сульфорафана; ферментированный напиток; показатели качества.