The Effect of Using Swiss Chard Powder as a Curing Agent in the Production of Heat-Treated Sucuk on Nitrosamine Formation and Quality Parameters

Abstract

Araştırmada ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak biyodönüştürülmüş pazı tozu (PT) kullanımının nitrozamin oluşumuna ve ürünün bazı kalite parametrelerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca pişirme derecesinin nitrozamin oluşumuna etkisi de incelenmiştir. Kürleme ajanı olarak sentetik nitrit (SN) (150 mg/kg NaNO2), SN (75 mg/kg NaNO2) + PT (75 mg/kg NaNO2’ye eşdeğer) ve PT (150 mg/kg NaNO2’ye eş değer) içeren üç farklı ısıl işlem görmüş sucuk grubu üretilmiştir. PT, pH ve TBARS değerlerinde artışa neden olmuştur. Kalıntı nitrit seviyesi ise PT ve SN + PT’den etkilenmemiştir. Muameleler arasında laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus açısından önemli farklılıklar görülmemiştir. PT, tat ve genel kabul edilebilirlik skorlarını artırmıştır. SN + PT ve PT, N-nitrozodimetilamin, N-nitrozodietilamin ve N-nitrozopiperidin üzerinde önemli etki göstermemiştir. Belirlenen nitrozaminlerin seviyesi, pişirme süresi arttıkça artmıştır. Temel bileşen analiz sonuçlarına göre pişirme süresi, pazı tozu faktörüne göre nitrozaminler üzerinde daha fazla etki göstermiştir.