RESUMOObjetivou-se, no presente trabalho, estudar a cinética de secagem da polpa de tamarindo pelo método de camada de espuma (foam-mat), a 50, 60, 70 e 80 °C, e avaliar o efeito dessas temperaturas no teor de ácido ascórbico, acidez total titulável e na cor, expressa pelo parâmetro luminosidade (L*) matiz (h°). Para a representação dos dados experimentais da secagem, três modelos matemáticos de camada fina foram aplicados adotando-se como critérios de seleção o coeficiente de determinação (R 2 ) e o desvio quadrático médio (DQM). De acordo com os resultados obtidos, tem-se que a temperatura é um fator determinante no processo de desidratação e que o modelo de Midilli e Kucuk foi o que melhor representa o comportamento das curvas de desidratação. Os melhores resultados para o teor de ácido ascórbico, acidez titulável e cor foram obtidos para as temperaturas de 60 e 70 °C.Termos para indexação: Modelagem, conservação, secagem, tamarindo.
ABSTRACTThe foam-mat drying process was studied for the tamarind pulp at 50, 60, 70 and 80°C and the temperature effect on the tamarind powder were evaluated as regards to ascorbic acid content, total titratable acidity and colour, expressed by luminosity (L*) and hue (h°). For the representation of the drying process three models for thin-layer were applied and the criterion of evaluation used were the coefficient of determination (R 2 ) and root mean square error (DQM). According to the results the temperature is a determinant parameter in the drying process, and the Midilli and Kucuk model was the best one to represent the behavior of the drying curves. The best results for ascorbic acid content, titritable acidity and colour were obtained at the temperatures of 60 and 70 °C.
INTRODUÇÃOO Brasil é um país privilegiado por sua diversidade de clima e solo, garantindo uma produção de frutas bastante diversificada, sendo um dos principais produtores e exportadores de várias espécies frutíferas nativas e exóticas ainda não aproveitadas em todo o seu potencial (CÁCERES, 2003).Os frutos tropicais como tamarindo, abacaxi, maracujá, manga, cajá, goiaba e graviola, têm uma especial preferência na dieta dos consumidores brasileiros (CÁCERES, 2003), devido aos seus constituintes 1 Parte do trabalho de tese do segundo autor 2 Química Industrial, Doutorando em Engenharia de Processos -Centro de Ciências e Tecnologia/CCT -Unidade Acadêmica de Engenharia Química/ UAEQ -Laboratório de Engenharia Química/LEB -Universidade Federal de Campina Grande/UFCG -Rua Euclides Carolino de Lima, 185 -Santa Rosa -58416-290 -Campina Grande, PB -adriano_santana@yahoo.com.br 3 Engenheira Agrícola, Doutora em Agronomia -Coordenação Geral de Produção e Pesquisa -Escola Agrotécnica Federal de Sousa/EAFS -Avenida PresidenteTancredo Neves, s/n -Jardim Sorrilândia -Cx. P. 49 -58000-800 -Sousa, PB -katgurjao@yahoo.com.br 4 Agrônomo, Doutor em Agronomia -Centro de Tecnologia e Recursos Naturais/CTRN -Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola/UAEA -Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas/LAPPA...