The Effects of Salts on the Gelatinization of Wheat Starch

Abstract

Zusammenfassung und Schlußfolgerung Es werden die unterschiedlichen Einflüsse von Salzlösungen auf die Anfangsverkleisterungstemperatur von Weizenstärke beschrieben. Salzlösungen verändern nicht nur die Temperatur, bei der die Verkleisterung beginnt, sondern bewirken gleichzeitig auch eine beachtliche Veränderung der Merkmale des gesamten Verkleisterungsvorganges. Diese Veränderungen, die sich auf die Temperatur zu Beginn der ersten Phase, den Verkleisterungsgrad innerhalb der ersten Phase, die Länge der Übergangsperiode zwischen der ersten Phase und der zweiten Phase, die Temperatur zu Beginn der zweiten Phase und den Verkleisterungsgrad innerhalb der zweiten Phase beziehen, stehen in keiner Korrelation zueinander. So läßt beispielsweise weder eine Erniedrigung der Anfangsverkleisterungstemperatur irgendwelche Schlüsse auf diejenigen Veränderungen zu, die innerhalb der folgenden Stadien eintreten, noch stehen die Veränderungen innerhalb der folgenden Stadien in irgendeiner Beziehung zueinander. Aus diesen Feststellungen ergibt sich, daß die Veränderungen, die durch eine Salzlösung in dem Verkleisterungsbild hervorgerufen werden, nicht auf eine ganz bestimmte Eigenschaft der Salzlösung zurückzuführen sind, sondern daß jede Veränderung die Folge von unterschiedlichen Eigenschaften der Lösung ist. Die bisher erhaltenen Ergebnisse zeigen die außerordentliche Verschiedenheit der Einflüsse von Salzen auf die Verkleisterung. Sie reichen jedoch noch nicht aus, um auch die unterschiedlichen Einflüsse der einzelnen Salze vergleichend erklären zu können. Entsprechende Studien dieser Einflüsse von Salzen auf die Verkleisterung sind zur Zeit noch im Gange. Anerkennung Die Autoren danken der Corn Industries Research Foundation, Incorporated, Washington, D. C., USA., und der W. K. Kellogg Foundation, Battle Creek, Michigan, USA., für die ihnen gewährte Förderung bei der Durchführung dieser Arbeit.

Light and Scanning Electron Microscope Studies on Dry Beans: Intracellular Gelatinization of Starch in Cotyledons of Large Lima Beans (Phaseolus Lunatus)

“…In a dilute mixed salt solution, representative of the rehydration medium used to process quick-cooking beans, the starch dispersions gelatinized within the temperature range of about 79%85°C. The increase in the extracellular gelatinization temperature of Lima bean starch granules in the mixed salt solution is consistent with the effect of the salt solution on intracellular bean starch gelatinization observed by Hahn et al (1977) and on gelatinization of wheat starch in salt solutions lower than two molar observed by Sandstedt et al (1960). The initial extracellular bean starch gelatinization temperatures in both water and salt solution were about 5-6°C lower than the intracellular gelatinization temperatures in the same media; and the final extracellular gelatinization temperatures were about lo-16OC lower than the corresponding final intracellular gelatinization temperatures.…”

“…Gelatinization was complete between 95°C and 100°C for both water-soaked and salt-soaked beans. The increase in gelatinization temperature of starch granules in beans soaked in a dilute mixed salt solution would appear to be consistent with the observations for wheat starch of Sandstedt et al (1960) that the gelatinization temperature also increased with increasing concentrations of sodium chloride up to two molar. Cell separation occurred at 53'C in salt-soaked and at 76°C in water-soaked beans or about 23OC lower in salt solution.…”

RHEOLOGICAL AND CALORIMETRIC INVESTIGATIONS OF STARCH‐FISH PROTEIN SYSTEMS DURING THERMAL PROCESSING2,,3

“…An earlier report (Wu et al 1985~) attributed this to sucrose and salt present in surimi. The fact that sugar and salt increase the gelatinization temperature of starch has been documented by many authors (Bean and Osman 1959;Bean and Yamazaki 1976;D'Appolonia 1972;Freke 1971;Ganz 1965;Ghiasi et al 1983;Hester et al 1956;Sandstedt et al 1960;Savage and Osman 1978;Spies and Hoseney 1982).…”

Effects of Salts on the Reaction of Normal Corn Starch with Propylene Oxide

“…The swelling or gelatinizing abilities of alkaline, acidic, and neutral salts on starch have long been known [3]. Sandstedt et al [4] found that sulfate and phosphate salts increased the initial gelatinization temperature (T gel ) of wheat starch, whereas iodide and thiocyanate ions lowered it. They concluded from their data that salt solutions not only change the temperature at which gelatinization begins, but also the entire process of gelatinization.…”

“…Wootton and Bamunuarachchi [6] described the effect of solutes on the gelatinization temperature of wheat starch as being caused by the ionic nature of the salt and its position in the lyotropic series. Sandstedt et al [4] also related gelatinization patterns of wheat starch in the presence of salts to their lyotropic values. Gough and Pybus [20] studied effects of chlorides of 24 metal ions on swelling and gelatinization of A granules of wheat starch.…”