The fermented milk product of functional destination

Abstract

1 кафедра технологии продуктов животного происхождения, Воронеж. гос. ун-т инж. техн., пр. Революции, 19, Воронеж, 394036, Россия Реферат. В качестве вкусового компонента выбран сироп, приготовленный из калины. Эта ягода широко используется в разных формах в пищевой промышленности, в том числе и молочной. Особое внимание следует обратить на то, что калина является дикорастущим растением, и не требует затрат на посадку и культивирование. Калина богата биологически активными веществами и является лекарственным сырьём. Плоды калины богаты органическими кислотами, особенно валериановой кислотой. Из минеральных веществ ягоды содержат: марганец, цинк, железо, фосфор, медь, хром, йод, селен. Массовая доля железа в калине в 2-3 раза больше по сравнению с другими ягодами. В калине на 70% больше витамина C, чем в лимоне, она также содержит витамины A, E, P и K. В ягодах присутствуют дубильные вещества, пектин, танин, кумарины, смолоподобные эфиры, гликозид вибурнин (очень полезен в составе калины, именно он делает ягоды горькими). Предложено использование сиропа калины при производстве кисломолочного продукта. Так как биологически активные вещества не разрушаются при замораживании и переработке, ягоды вымораживали и добавляли сахарозу. Сироп имел красивый рубиновый цвет и приятный вкус. Кисломолочный продукт функционального назначения вырабатывается резервуарным способом. Технологический процесс получения кисломолочного продукта отличается от традиционного, операциями подготовки компонентов и их внесением в готовый продукт. Потребление 100 г кисломолочного продукта с витаминным премиксом, удовлетворяет суточную потребность в витаминах А, группы В, С, Д, Е на 40-50%. По результатам исследований разработаны рецептуры кисломолочных продуктов, проведена оценка их качества. Производство кисломолочного продукта позволяет расширить ассортимент молочной продукции функциональной направленности.

Fruits of new selection forms and varieties of snowball tree for manufacture of products of therapeutic and prophylactic purpose

“…According to the literature, Maksimenko et al (2014), Zhbanova & Maslennikov (2015), organic acids in ripe fruits of snowball tree are represented mainly by malic, citric, caprylic, formic, valeric, isovaleric, chlorogenic acids, and also traces of quinic, caffeic and acetic acids were detected. Savieliev et al (2010), Golubieva et al (2016), Zhidekhina et al (2016 reported that green fruits (unlike ripe fruits) are rich in quinic and caffeic acids, the content of which significantly reduces during ripening. Ersoy et al (2017), Goszcz et al (2017), Cory et al (2018), Kızılay (2019) found that the fruits of the snowball tree contain triterpene compounds: α-and β-amyrin, alanolic and hedrogenic acids and their acetyl derivatives, ursolic acid, as well as steroids represented by phytosterol.…”

“…An alternative source of many components of nutrition are fruit plants, in particular, rowan Sorbus aucuparia L., aronia Aronia melanocarpa (Michx.) Elliott, amelanchier Amelanchier canadensis (L.) Medik., sea buckthorn Hippophae rhamnoides L., quince Cydonia oblonga Mill., snowball tree Viburnum opulus L., dogwood Cornus mas L. and others (Golubieva et al, 2016;Sіzaуа et al, 2017;Moskalets et al, 2019). Their raw materials are a source of vitamins, minerals, dietary fiber and other vital nutrients, necessary for normal metabolic processes in the human body (Skrovankova et al, 2015;Jurikova et al, 2019).…”

“…A promising pro-duct of recycling is the fruits of snowball tree (Viburnum opulus L.), which contain monosaccharides, pectic substances, organic acids, vitamins (С, Р, Е, К), carotenoids, bioflavonoids, glycosides, antioxidants, bioavailable complexes of macro-and microelements, etc. (Kraujalytė et al, 2013;Golubieva et al, 2016;Ceylan et al, 2018;Frantsishko et al, 2019). Modern technologies using fruit and berry raw materials make it possible to produce food with sufficiently varied and useful chemical composition (Česonienė et al, 2010;Erdem et al, 2016;Ersoy et al, 2017;Ceylan et al, 2018;Cory et al, 2018;Ecevit-Genç & Yildirim, 2018).…”

“…Today, fruits of the snowball tree are of great interest as raw materials in the manufacture of products with target function action. The use of snowball tree fruits as a highly efficient raw material for processing and a wide range of uses in nutrition, including as food additives is described in works by the domestic and foreign scientists: Kucharska et al (2015), Golubieva et al (2016), Shchetilina (2016), Jurikova et al (2017), Popova (2017), Sіzaуа et al (2017), Polka et al (2019).…”

Optimum consortia of microorganisms in protein fermented milk product

“…Как известно, свободные аминокислоты легко всасываются через кишечную стенку и активно используется организмом человека на свои нужды. Поэтому внесение ГСБ не только повышает общее содержание белка, но и существенно улучшает биологическую ценность готового продукта [2]. ГСБ прошел клинические испытания в медицинских учреждениях для лечения и реабилитации больных с различной степенью белково-энергетической недостаточности.…”