The influence of Bifidobacterium Bb-12 and lactic acid incorporation on the properties of Minas Frescal cheese

Capacidad Antimicrobiana De Bacterias Ácido Lácticas Autóctonas Aisladas De Queso Doble Crema Y Quesillo Colombiano

“…Para el queso elaborado con leche de vaca se obtuvo F o = 12,0±2 N y E D = 75 kPa. Estos resultados son muy superiores a los obtenidos en queso fresco acidificado por un cultivo estárter [16] y en queso Murcia al vino [8]. En cuanto a las diferencias que se presentan entre ambos quesos frescos puede decirse que el elaborado con leche de búfala tiene mayor esfuerzo de compresión por lo que resulta más duro, lo cual puede deberse a las características propias de la leche empleada que presenta mayor contenido en proteínas.…”

“…En general altos valores de esfuerzo indican una mayor dureza, una matriz resistente y menos quebrantable. Los resultados de los quesos elaborados con leche de búfala y vaca indican un menor deformabilidad que los obtenidos en quesos tipo Minas Frescal [4,16,17].…”

“…De acuerdo con los valores de a se establece que ambos quesos son de naturaleza viscoelástica, dada su proximidad a uno; mientras que el parámetro b cuando es próximo a cero el esfuerzo no se relaja totalmente y estamos en presencia del sólido elástico ideal [2]. El valor de b relativamente bajo indica que el componente elástico es de mayor influencia y este parece ser el caso que se presenta en este estudio comparado con los reportados en queso Minas Frescal [4] con valores de b del orden de 0,4 a 0,3 s -1 (a de 0,5 a 0,9) con humedad media mayor a 55 g/100 g y valores de b del orden de 0,5 a 0,3 s -1 (a de 0,05 a 0,1) [16] y humedad media mayor a 60 g/100 g, indicando una tendencia a ser más viscosos que elásticos.…”

Response Surface Optimization of Lyoprotectant from Amino Acids and Salts for Bifidobacterium Bifidum During Vacuum Freeze-Drying

“…Meanwhile, the research and application of probiotics have gained much attention, such as the United States, Germany, Japan, Russia, etc. Most commonly, probiotics are mainly added to dairy products, such as fermented milk, yoghurt, cheese ice cream and fruit juice (Fritzenfreire et al, 2010; Ramchandran & Shah., 2010; Ranadheera et al, 2010). Fruit juices have the better advantage that suitable for people with lactose intolerance.…”

Efectos del Bifidobacterium animalis y dos cepas de Lactococcus lactis en el queso costeño

“…Los probióticos pueden ejercer efectos positivos sobre la composición de la probiota intestinal y la salud en general; sin embargo, con el fin de ser beneficiosos, los cultivos bacterianos deben permanecer vivos y activos en el momento del consumo (Coman et al 2012). Uno de los medios a través de los cuales se ha buscado la ingesta de microorganismos probióticos para las personas es el queso (Fritzen-Freire et al 2010;Burns et al 2012); aunque los alimentos convencionalmente utilizados para llevar al consumidor los beneficios de los probióticos han sido las leches fermentadas, ya que estas reúnen una serie de factores que las hacen aptas para tal fin. No obstante, el queso podría ser un mejor vehículo para estos microorganismos, por tener una mayor capacidad amortiguadora, mayor exclusión del oxígeno y mayor contenido graso, lo que favorecería la resistencia y supervivencia de los microorganismos durante el almacenamiento y el tránsito intestinal (Boza et al 2010).…”