The influence of modified atmosphere packaging on shelf life of 'ćevapčići'

Abstract

S a d r ž a j: Održivost ćevapčića može da bude produžena pakovanjem u modifi kovanoj atmosferi (MAP). Mešavina gasova sa većim sadržajem kiseonika (O2) povoljno utiče na očuvanje svetlocrvene boje kao najvažnije senzorske karakteristike svežeg mesa u maloprodaji. Ćevapčići upakovani u modifi kovanoj atmosferi retko su zastupljeni na tržištu Srbije. Cilj rada bio je da se prati tok mikrobioloških, senzorskih i hemijskih promena u ćevapčićima upakovanim u modifi kovanoj atmosferi koja se sastojala od 70% O2, i 30% CO2. Ispitivani uzorci su skladišteni 10 dana u strogo kontrolisanim uslovima pri temperaturi od +3°C. Mikrobiološka ispitivanja obuhvatala su određivanje prisustva patogenih mikroorganizama (Salmonella vrste, koagulaza pozitivne stafi lokoke, E. coli i Listeria monocytogenes), kao i mikroorganizama indikatora higijene i mikroorganizama kvara (ukupan broj aerobnih mezofi lnih i psihrofi lnih bakterija, ukupan broj bakterija iz familije Enterobacteriaceae, ukupan broj bakterija mlečne kiseline i Bronchothrix thermosphacta). Uzorci su mikrobiološki ispitivani svakog dana. Pomoću kvantitativno-deskriptivnog testa na skali intenziteta od 1 do 5 analizirana su senzorska svojstva ćevapčića (boja i miris u sirovom stanju i miris, konzistencija i ukus posle probe pečenja) 1, 4, 6, 8. i 10. dana. Svakodnevno je ispitivana pH vrednost, a 4. i 8. dana eksperimenta ispitivani su kiselinski i peroksidni broj. Na osnovu dobijenih rezultata, naročito na osnovu preporučenog ukupnog broja aerobnih mezofi lnih bakterija, koji ne bi trebalo da bude veći od 7 log cfu/g i na osnovu senzorskih karakteristika, ćevapčići upakovani u modifi kovanu atmosferu sa 70% kiseonika i 30% ugljen-dioksida su bili održivi sedam dana. Ključne reči: ćevapčići, održivost, modifi kovana atmosfera (MAP). Napomena: Prezentovani rezultati su deo istraživačkog projekta (Ev. br. 46009), koji fi nansira Ministarstvo prosvete i nauke Republike Srbije.

Vacuum and Modified Atmosphere Packaging Effect onEnterobacteriaceaeBehaviour in Minced Meat

“…; Babić et al . ). Changes of meat during spoilage include changes in physical and sensory properties, changes in color, odor, taste and appearance of mucus.…”

“…Meat is considered as one of the foods that are easiest to spoil, due to the specific chemical composition, high content of water and nutrients. The spoilage can be defined as any change that makes meat unacceptable for the consumption from the sensory aspect (Gram et al 2002;Babić et al 2012). Changes of meat during spoilage include changes in physical and sensory properties, changes in color, odor, taste and appearance of mucus.…”