The Influencing Factors on the Production of Alcoholic Drinking from Jackfruit (<i>Artocarpus heterophyllus</i> L.)

Abstract

The large amount of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) harvested and their short use time caused many difficulties for the farmers. Fortunately, the high sugar content in jackfruit meat is a hopeful substance for wine production. This study aimed to consider the effect of yeast strains and their concentration on fermented jackfruit solution. Jackfruit juice with 14 °Brix is ​​fermented using 0.005 to 0.015% (w/v) Saccharomyces cerevisiae RV002, Mauri Instant Dry Yeast yeast under anaerobic conditions for 1 to 4 days at 30 °C. Survey samples were checked once a day to analyze the indicators. The functional report of the sugar in the fermentation time, shows that the higher incidence of yeast cultures and the initial sugar concentration inhibited yeast growth. The results showed that fermentation from jackfruit meat with 25 °Brix using Saccharomyces cerevisiae RV002 yeast with concentration of 0.01% for 3 days is the best to create a good quality with ethanol content 4,9% and characteristic aroma of jackfruit.

Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Bột Mít Hòa Tan Bằng Kỹ Thuật Sấy Bọt Xốp

“…Ở Việt Nam, mít được trồng tại nhiều địa phương trong cả nước. Thời gian gần đây, giống mít Thái siêu sớm du nhập từ Thái Lan trong đó giống Changai là chủ yếu đang được phát triển mạnh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là các tỉnh Tiền Giang, Hậu Giang, Cần Thơ,... Theo An và cộng sự (2022) [2], mít Thái khi chín, ngoại trừ lớp vỏ, phần còn lại của múi mít đều có thể ăn được. Thịt mít màu vàng tươi, cùi dày, khô, giòn ngọt thơm, hạt nhỏ, ít xơ.…”

“…Về khía cạnh dinh dưỡng, phần thịt mít đã được báo cáo có chứa hàm lượng cao protein, tinh bột, canxi và thiamine [3]. Ngoài ra, mít cũng chứa các loại đường tự do (sucrose), axit béo, axit amin, axit ellagic, vitamin C và carotenoid [2]. Mít còn chứa các chất có đặc tính kháng oxi hóa: lignans, lavones và saponin có nhiều lợi ích cho sức khỏe như đặc tính chống ung thư, hạ huyết áp và chống lão hóa [4].…”