The Problems of Growth of Moulds on Fishery Products and Solutions Accordance with the Control of Moulds on Fishery Products

Abstract

Su ürünlerine uygulanan işleme teknolojileri ile ürünlerin su aktivitesi düşürülmekte, bakteriyal gelişim yavaşlamakta, ürünlerin raf ömürleri uzamaktadır. Su ürünlerine tuz, baharat ilave edilmesi veya ısıl işlem uygulanması gibi işlemler su ürünleri içerisindeki suyu bağlayarak mikroorganizmalar tarafından kullanılabilir suyu azaltmaktadır. Su aktivitesinin düşürülmesi ile bozulma yapan bakterilerin gelişimi giderek azalmakta ancak ortam küflerin gelişimine olanak sağlamaktadır. Bu nedenle işlenmiş balık ürünlerinde küflerin gelişimi problem haline gelebilmektedir. Ayrıca küfler insanlarda hastalıklara da neden olabilmektedir. Bu derleme çalışmasında küfler, bulaşma kaynakları, insanlarda neden olduğu hastalıklar, balık ürünlerinde izole edilen küfler ve küflerin balık ürünlerinde kontrolüne yönelik çözümlere yer verilmiştir. Sonuç olarak; ürünlerin depolanması esnasında gelişen küflerin oluşturdukları mikotoksinlerin kanserojen maddeler olması nedeniyle küf gelişmiş ürünlerin tüketiminin risk oluşturduğu bilinmeli ve tüketilmemelidir. Balık ürünlerinde küf gelişiminin önlenmesi için gereken önlemler alınmalı ve kalite kayıplarının oluşumu engellenmelidir.