The prospects for freezing of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tubers

Mel'nikova, V. A.; Baydalinova, L.S.

doi:10.21047/1606-4313-2017-16-1-13-17

Cited by 1 publication

(1 citation statement)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…В последнее время в отечественной и зарубежной системе длительного хранения, производства и поставок скоропортящейся фруктово-ягодной продукции, большую популярность приобретает применение техники и технологии быстрой заморозки. Технология низкотемпературной заморозки плодов растений, с последующим холодильным хранением при t = -18 °С, является одним из лучших способов, способствующих эффективному сохранению их товарного вида, дегустационных характеристик и биохимического комплекса, обусловливающего пищевую и энергетическую ценность фруктов и ягод [3]- [8]. Кроме того, внедрение технологии низкотемпературного замораживания и длительного холодильного хранения на пищевых перерабатывающих предприятиях обеспечивает их бесперебойное круглогодичное функционирование, способствуя расширению ассортимента выпускаемой высококачественной фруктово-ягодной продукции.…”

Section: Introductionunclassified

Assessment of apricots suitability for shock freezing according to physical and technological quality indicators

Guseynova¹,

Asabutaev²,

Daudova³

2021

Journal IAR

View full text Add to dashboard Cite

Абрикосы по питательным свойствам главенствуют среди косточковых культур, но незначительная лежкость ограничивает период их потребления, который можно продлить, используя шоковое замораживание (t = -30 °С) и холодильное хранение (t = -18 °С), тем самым способствуя круглогодичному обеспечению населения абрикосами. Экспериментально обоснованы оптимальные режимы замораживания (t = -25; -30; -33 и -35 °С), длительного хранения (t= -18 °С) и дефростации (на воздухе, в воде, и с применением СВЧ-энергии) абрикосов сортов Краснощекий, Уздень, Унцукульский поздний, Хонобах и Шалах при изучении динамики физико-химических и органолептических показателей их качества. Сокоотдачу рассчитывали, вычитая показатель массы размороженного плода от показателя массы замороженного. Сенсорная характеристика абрикосам давалась по пятибалльной шкале. Наибольшие потери их сока вызвало медленное замораживание (t = -25 °С), а минимальные -быстрое (t = -35 °С). Изменялась сокоотдача и в зависимости от исходной температуры свежих плодов (t = 0, 5, 16 и 22 °С) перед низкотемпературным воздействием. При всех температурных режимах шоковой заморозки наименьшая сокоотдача наблюдалась при доведении температуры свежих плодов до 0 °С перед замораживанием. Сокоотдача плодов при дефростации возрастала с увеличением срока хранения. К концу девятимесячного хранения (t = -18 °С) по потере сока к категории «хороших» отнесены абрикосы Унцукульский поздний, Шалах и Краснощекий, а «удовлетворительных» -Уздень и Хонобах. Хорошие дегустационные оценки -4,2; 4,1 и 4,1 балла, получили абрикосы Шалах, Унцукульский поздний и Краснощекий, соответственно. Они оказались лучшими и по физико-химическим показателям. Выход бездефектных плодов после девятимесячного хранения (t = -18 °С) составил 90,0 % (Унцукульский поздний), 92,6 % (Шалах). Применение микроволновой обработки абрикосов оказалось более эффективным методом дефростации этих плодов, по сравнению с традиционным размораживанием их на воздухе и в воде.Ключевые слова: низкотемпературное замораживание, холодильное хранение, абрикосы, влагоудерживающая способность, дегустационная оценка, режимы и способы дефростации.

show abstract

Section: Introductionunclassified