The role of pentosans and starch in baking of wholemeal rye bread

Buksa, Krzysztof; Nowotna, A.; Praznik, Werner; Gambuś, Halina; Ziobro, Rafał; Krawontka, Jan

doi:10.1016/j.foodres.2010.06.005

Cited by 61 publications

(52 citation statements)

References 18 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…A lot of work has been undertaken on the role of wheat starch and its pasting properties in bread making and storage (Toshiki and Paula 1992;Ozkoc et al 2009;Martin and Hoseney 1991;Zeleznak and Hoseney 1986). Also, starches from other sources such as rye (Buksa et al 2010;Ragaee and Abdel-Aal 2006), water chestnut (Lutfi and Hasnain 2009;Murty et al 1962) and sweet potato (Lee et al 2002) have been studied. In addition to starch, the pasting properties of wheat flours are related to protein, particles size distribution, α-amylase activity and damaged starch (Nagao 1995) and also influenced by presence of other ingredients such as sugar and salt (Wootton and Bamunuarachchi 1980).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Effect of pentosans addition on pasting properties of flours of eight hard white spring wheat cultivars

et al. 2012

View full text Add to dashboard Cite

The effects of water extractable pentosans (WEP) and water unextractable pentosans (WUP) on pasting properties in flours of eight different hard white spring wheat (HWSW) cultivars was studied. WEP and WUP isolated from a hard wheat flour were added to each of the cultivars at 1% and 2% level. The results indicated that WEP exhibited a pronounced effect on pasting properties as compared to WUP and variety. Univariate analysis of variance (ANOVA) was used to evaluate sources of variation. The variety significantly (P<0.001) influenced all the pasting parameters. WUP caused significant (P<0.001) variation in paste viscosities (except breakdown). WEP influenced more pronouncedly the hot paste, cold paste, breakdown and setback viscosities with F values-221.802, 214.286, 98.073 and 120.159, respectively. Variety-by-WEP interaction exhibited significant (P<0.01) influence on pasting time, peak, hot paste and cold paste viscosities. Whereas, variety-by-WUP interaction only significantly (P<0.001) influenced the pasting-time and -temperature. Duncan's test was used to analyze the significant difference (P<0.05) within the variety. The results revealed that WUP did not induce significant (P<0.05) influence on all the pasting parameters, whereas, WEP influenced significantly (P< 0.05) the paste viscosities of some of the varieties. It was also found that the addition of WEP remarkably reduced the setback, hot paste, cold paste viscosities and increased the breakdown viscosity in all cultivar flours. The effect of WEP was greater at higher level of supplementation on paste viscosities.

show abstract

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Effect of pentosans addition on pasting properties of flours of eight hard white spring wheat cultivars

et al. 2012

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…[5]. Do badań używano również albuminy jaja kurzego (POCH, Polska), glutenu witalnego (Cargill, Polska), preparatu pszennych arabinoksylanów rozpuszczalnych w wodzie (Naxus), zakupionego w firmie BioActor B.V. (Belgia), drożdży liofilizowanych (Saccharomyces cerevisiae, Lesafree, Francja), kwasu mlekowego (POCH) oraz chlorku sodu (POCH).…”

Section: Materiał I Metody Badańunclassified

“…Odznaczała się typowym składem chemicznym i właściwościami w porównaniu ze skrobią wyizolowaną z mąki całoziarnowej różnych odmian żyta [5]. Mimo małych wartości większości ważnych parametrów skrobi (temperatury kleikowania, współczynnika pęcznienia (SF) i zawartości amylozy) nadaje się ona do wypieku modelowego [5]. Rozkład mas cząsteczkowych skrobi (rys.…”

Section: Właściwości Skrobi żYtniejunclassified

“…1) była mniejsza niż wartości uzyskane we wcześniejszych badaniach przez Buksę i wsp. [5], co wynikało z różnic w surowcu użytym do izolacji.…”

Section: Właściwości Skrobi żYtniejunclassified

“…2. Preparat ten charakteryzował się zbliżoną zawartością czystych arabinoksylanów oraz o połowę mniejszą zawartością biał-ka w porównaniu z arabinoksylanami otrzymanymi metodą laboratoryjną z ziarna żyta [5,6]. Stosunek zawartości arabinozy do ksylozy (A/X, tab.…”

Section: Właściwości Skrobi żYtniejunclassified

See 2 more Smart Citations

Composing Rye Flour to Bake Model Rye Breads by Direct Method

Buksa

2014

ZNTJ

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

KOMPONOWANIE SKŁADU MĄKI ŻYTNIEJ SŁUŻĄCEJ DO WYPIEKU MODELOWYCH CHLEBÓW ŻYTNICH METODĄ BEZPOŚREDNIĄS t r e s z c z e n i e Celem pracy było skomponowanie modelowej mąki żytniej, złożonej z wyizolowanej skrobi żytniej, dostępnego w handlu preparatu pszennych arabinoksylanów i białka -stanowiącego mieszaninę albuminy jaja kurzego i komercyjnego glutenu pszennego witalnego -oraz określenie warunków fermentacji i wypieku modelowych chlebów żytnich metodą bezpośrednią.Na podstawie wyników badań, do sporządzenia ciasta na modelowe chleby żytnie wybrano mieszankę o składzie: 83 % skrobi żytniej, 6 % preparatu pszennych arabinoksylanów rozpuszczalnych w wodzie (Naxus) oraz 6 % mieszaniny albuminy i glutenu (w proporcji 7 : 3). Stwierdzono, że taką mieszankę można uznać za modelową mąkę żytnią, którą uzupełniono dodatkami technologicznymi w postaci: 1,5 % soli, 1 % cukru, 2,5 % drożdży i 1 M roztworu kwasu mlekowego w ilości potrzebnej do uzyskania pH = 4,3. Ciasto sporządzono przy użyciu farinografu, uzyskując konsystencję 150 j.Br. Fermentację ciasta przeprowadzono w foremkach, w ciągu 60 min, w komorze fermentacyjnej o temp. 35°C, natomiast wypiek w piecu o temp. 230 °C w ciągu 20 min.Arabinoksylany wchodzące w skład preparatu Naxus (o znacznie mniejszej masie cząsteczkowej niż arabinoksylany żytnie), jak również białko użyte w ww. proporcjach, do sporządzenia ciasta poddawanego fermentacji, pozwoliły uzyskać produkt w dużym stopniu zbliżony do chleba żytniego.

show abstract