The sensory and nutritional quality of ‘sous vide’ foods

Creed, Philip

doi:10.1016/0956-7135(95)91453-r

Cited by 74 publications

(80 citation statements)

References 26 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Vitamins sensitive to oxidation have better stability in vacuumpacked pouch cooking than in conventional or traditional cooking. In the case of B12, retention of B12 in meat and fish dishes by vacuum-packed pouch cooking has been reported to be 87% (beef), 100% (veal), 100% (lamb), 100% (pork), 92% (salmon), and 72% (cod) (16). The results in Table 3 indicate that the loss of B12 is not dependent on the vacuum or temperature (or both) used in vacuum-packed pouch cooking.…”

Section: Effects Of Various Cooking Methods On B12 Contents Of the Rasupporting

confidence: 50%

Loss of Vitamin B12 in Fish (Round Herring) Meats during Various Cooking Treatments

Nishioka

Kanosue

Yabuta

et al. 2011

J Nutr Sci Vitaminol

View full text Add to dashboard Cite

SummaryThe loss of vitamin B 12 in round herring meats during various cooking treatments was evaluated. Although amounts of vitamin B 12 were three times greater in the viscera (37.5 Ϯ 10.6 g/100 g fresh weight) than in the meats, about 73% of total vitamin B 12 found in the whole fish body (except for head and bones) were recovered in the meats (5.1 Ϯ 1.0 g of vitamin B 12 ). The vitamin B 12 contents of the round herring's meats were significantly decreased up to ~62% during cooking by grilling, boiling, frying, steaming, and microwaving. There was, however, no loss of vitamin B 12 during vacuum-packed pouch cooking. Model experiment using hydroxocobalamin suggest that loss of vitamin B 12 is dependent on the degree of temperature and time used in conventional cooking, and is further affected by the concomitant ingredients of food. Retention of vitamin B 12 was not dependent on vacuum or temperature (or both) used in the vacuum-packed pouch cooking.

show abstract

Section: Effects Of Various Cooking Methods On B12 Contents Of the Rasupporting

confidence: 50%

Loss of Vitamin B12 in Fish (Round Herring) Meats during Various Cooking Treatments

Nishioka

Kanosue

Yabuta

et al. 2011

J Nutr Sci Vitaminol

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…The sous-vide packaging involves vacuum-packing raw or partially cooked prepared food in plastic pouches, pasteurising in hot water, and then rapidly cooling followed by chilled storage (Creed & Reeve, 1998). The sous-vide packaging technology can give some degree of storage stability and good sensory quality because of the pasteurisation process and the vacuum condition of the packages (Creed, 1998;Werlein, 1998). The use of sous-vide packaged products in food service can also provide a time buffer and ensure the flexibility of meal provision (Creed & Reeve, 1998).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 98%

Development of a sous-vide packaging process for Korean seasoned beef

Jang

Lee

2005

Food Control

View full text Add to dashboard Cite

“…Hazır yemeklerin duyusal ve besinsel niteliği temelinde kırmızı etlerde, kümes hayvanlarında, balıkta, sebze ve meyvede araştırmalar yapılmış, soğuk depolanmış vakum paketli pişirilmiş ürünler ile geleneksel "pişir-soğut" yöntemi ile hazırlanmış ürünler arasında doku yapısında, aroma ve görünümde önemli farklıklar olduğu bildirilmiştir (Tansey ve Gormley, 2005). Elde edilen verilerdeki farklılıklar daha çok ürüne özgü olarak değişim göstermiş, benzer durum vakum paketli pişirilmiş dondurulmuş ürünler için de belirlenmiştir (Creed, 1998;. Yapılan araştırmalara göre vakum paketli pişirme yöntemi ile hazırlanan gıdalarda kullanılan vakum poşetleri et ve sebze yemeklerinde A, B, C ve E vitaminlerinin korunmasında geleneksel yöntemlere göre daha etkili olmuştur (Tansey ve Gormley, 2005).…”

Section: Introductionunclassified

“…Yapılan birçok araştırma sonucuna göre vakum paketli pişirme yöntemi gıda endüstrisi tarafından üretilen ürünlerin raf ömrünün uzatılmasında kullanılmaktadır. Vakum paketli pişirme yöntemi ile içinde gıda bulunan poşetler pastörize edildikleri zaman 3,3 o C'nin altında tutulduklarında güvenlik içinde kalırlar ve 3-4 hafta lezzetlerini muhafaza ederler (Creed, 1995;Armstrong ve McIlveen, 2000;González-Fandos vd., 2004;Hansen vd., 1995;Nyati, 2000;Rybka-Rodgers, 2001;Vaudagna vd., 2002).…”

Section: Introductionunclassified

Vakum Paketli Pişirme Yöntemi (Sous Vide) ve Gökkuşağı Alabalığı (Oncorchynchus mykiss Walbaum, 1792)’na Uygulanması

Çetinkaya¹,

Bilgin²,

Ertan³

et al. 2016

Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi

View full text Add to dashboard Cite

ÖzetBu çalışmada ülkemizde çok fazla bilinmeyen, ancak dünya genelinde her geçen gün yaygın kullanım alanı bulmaya başlayan vakum paketli pişirme yönteminin (sous vide) AbstractIn this study, applicability of sous vide technology which is very much unknown in Turkey but being used more widely in the world, to rainbow trouts and changes in nutritional value of rainbow trout at the different cooking temperatures (75 o C, 85 o C and 90 o C) are examined. Ranking test was performed to evaluate consumer perception acccording to sensory parameters (color, appearance, odor, taste and general appreciation). The highest values were found for the protein as 20.02 ± 0.43 % in the cooked sample at 75 o C, for the fat content as 3.60 % ± 0.16 in fresh sample, for the ash content as 3.60 ± 0.16 % in the cooked sample at 85 o C, and for the moisture as 78.32 ± 0.53 % in fresh sample. GİRİŞSon yıllarda dünya genelinde çalışma hayatının kas gücünden çok beyin gücüne dayalı bir şekil alması, çalışan nüfusun hızla artması yanında çalışma süresi içerisinde beslenme için yeterli zamanın ayrılamaması ve bununla birlikte yaşam koşullarındaki değişimler beslenme alışkanlıklarını da değiştirmektedir. Bu durum hazırlanması ve tüketimi kolay gıdaları öncelemektedir. Su ürünleri sahip olduğu besin içeriği ile bu gereksinime yanıt verebilecek durumdadır. Su ürünleri işleme endüstrisinde yeni ya da farklı alanlardaki teknolojilerin uyarlanması ile ürün çeşitliliğinin genişletilerek insanların hazır besinlere istemleri önemli ölçüde karşılanabilecektir.

show abstract

The sensory and nutritional quality of ‘sous vide’ foods

Cited by 74 publications

References 26 publications

Loss of Vitamin B12 in Fish (Round Herring) Meats during Various Cooking Treatments

Loss of Vitamin B12 in Fish (Round Herring) Meats during Various Cooking Treatments

Development of a sous-vide packaging process for Korean seasoned beef

Vakum Paketli Pişirme Yöntemi (Sous Vide) ve Gökkuşağı Alabalığı (Oncorchynchus mykiss Walbaum, 1792)’na Uygulanması

Contact Info

Product

Resources

About