The typical flavour of goat milk products: technological aspects

Morgan, François; Gaborit, P.

doi:10.1046/j.1471-0307.2001.00006.x

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“…A atividade das culturas lácticas causa mudanças químicas específicas, liberando compostos voláteis com grupamento carbonil, como ácido láctico e acético, acetaldeído, cetonas e diacetil (TAMIME & ROBINSON, 2007), que contribuem para a percepção de acidez, aroma e sabor do frozen yogurt. Ademais, a avaliação do aroma é importante quando se trata de derivados do leite caprino, em razão do seu odor característico (MORGAN & GABORIT, 2001). Contudo, o fato de o leite caprino ser utilizado na elaboração do frozen yogurt parece não ter afetado seu aroma, obtendo escore intermediário entre "gostei" e "gostei muito".…”

Section: Avaliação Sensorialunclassified

“…O sabor do leite de cabra é bastante característico, oriundo da presença dos ácidos graxos de cadeia curta (capróico, caprílico e cáprico) no leite e consequentemente em seus derivados (MORGAN & GABORIT, 2001). Entretanto, é relatado que o processamento do leite de cabra reduz esse sabor desagradável, como pode ser confirmado pela média de notas desse atributo (5,0±0,7), classificado na faixa de "gostei".…”

Section: Avaliação Sensorialunclassified

“…Apesar disso, o leite caprino possui sabor característico proporcionado pela presença de ácidos graxos de cadeia curta (capróico, caprílico e cáprico), com baixa aceitação sensorial por boa parcela da população não habituada ao seu consumo. Contudo, alguns procedimentos tecnológicos adotados na elaboração do frozen yogurt, tais como homogeneização e estocagem a frio, são apontados como capazes de reduzir o sabor característico do leite de cabra (MORGAN & GABORIT, 2001). Sendo assim, a elaboração de frozen yogurt a partir de leite caprino acrescido de pre-e probiótico é interessante não apenas pelo efeito probiótico do produto, mas também por oferecer à população intolerante ao leite de vaca uma alternativa alimentar atraente.…”

Section: Introductionunclassified

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Aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótico

et al. 2009

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Section: Avaliação Sensorialunclassified

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Aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótico

et al. 2009

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“…La lipolyse joue un rôle majeur dans l'élaboration de la qualité sensorielle des fromages de chèvre lactiques [27]. La lipolyse des fromages peut être due aux lipases du lait, de la présure, des ferments lactiques et de la flore de surface [16].…”

Section: Introductionunclassified

“…L'homogénéisation et le report du lait à l'état ré-frigéré entraînent une augmentation du niveau de lipolyse du lait de chèvre [27]. Les traitements thermiques (thermisation et pasteurisation) provoquent en revanche une diminution de l'activité lipasique des laits de chèvre [7,21].…”

Section: Introductionunclassified

Lien entre le niveau de lipolyse du lait de chèvre et la qualité sensorielle des fromages au lait cru ou pasteurisé

Morgan¹,

Bodin

Gaborit³

2001

Lait

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-Link between goat milk lipolysis and sensorial quality of lactic goat cheeses made from raw or pasteurised milk. There is an important variability of the lipolysis level in goat milk, due to various physiological and breeding factors. The aim of this study was to evaluate the impact of these natural variations on the sensorial quality of fresh and ripened lactic goat cheeses. The effect of milk pasteurisation was also studied. The results show that the variation of the lipolysis level of goat milk do not have any significant effect on the sensorial quality of ripened cheeses. On the contrary, the sensorial quality of fresh cheeses is linked to the lipolysis level of milk. These results allowed us to recommend some means of controlling the sensorial quality of goat cheeses. For ripened cheeses, a satisfying sensorial quality could be obtained via the control of the technological parameters, notably the moisture in non-fat cheese at the demoulding. For fresh cheeses, the lipolysis level of milk should be checked before cheesemaking, and milks with high lipolysis levels should not be used. Pasteurisation of milk induced a decrease in the lipolysis level of cheeses. The use of pasteurisation led to a limitation of the appearance of organoleptic defects in ripened cheeses, but the overall flavour and odour of ripened cheeses made from pasteurised milk was also reduced compared to cheeses made from raw milk.goat milk / lipolysis / goat cheese / sensorial quality / pasteurisation Résumé -Il existe une importante variabilité du niveau de lipolyse du lait de chèvre en raison de divers facteurs liés à la physiologie de l'animal et aux conditions de production. L'objectif de cette étude était d'évaluer l'impact de ces variations naturelles sur la qualité sensorielle de fromages de chèvre lactiques (type bûchette) frais et affinés. L'incidence de la pasteurisation a également été étudiée. Les résultats montrent que le niveau de lipolyse du lait n'a pas d'effet significatif sur la qualité sensorielle des fromages affinés. En revanche, la qualité sensorielle des fromages frais est directement liée au niveau de lipolyse des laits. Ces résultats permettent d'envisager des actions de maîtrise de la qualité sensorielle des fromages de chèvre. Pour les fromages affinés, l'obtention d'une qualité sensorielle satisfaisante nécessite une maîtrise des paramètres technologiques et notamment le contrôle de l'humidité du fromage dégraissé au démoulage. Pour les fromages frais, un contrôle du niveau de lipolyse des laits mis en fabrication doit être réalisé et l'utilisation de laits présentant des niveaux élevés de lipolyse doit être évitée. L'utilisation de laits pasteurisés permet de réduire le niveau de lipolyse des fromages et la fréquence d'apparition des défauts organoleptiques pour les fromages affinés. Toutefois, la pasteurisation des laits conduit aussi à des fromages affinés ayant une flaveur globale et une odeur globale moins prononcées.lait de chèvre / lipolyse / fromage de chèvre / qualité sensorielle / pasteurisation

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Flavor Characteristics of Goat Milk and Other Minor Species Milk Products

Whetstine¹,

Drake²

2006

Handbook of Milk of Non‐Bovine Mammals

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The typical flavour of goat milk products: technological aspects

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Aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótico

Aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótico

Lien entre le niveau de lipolyse du lait de chèvre et la qualité sensorielle des fromages au lait cru ou pasteurisé

Flavor Characteristics of Goat Milk and Other Minor Species Milk Products

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