Thermal Resistance of Mycobacterium Avium Subsp. Paratuberculosis

Abstract

CIEPŁOOPORNOŚĆ MYCOBACTERIUM AVIUM SUBSP. PARATUBERCULOSISS t r e s z c z e n i e W latach 90. XX w. ukazały się pierwsze publikacje wskazujące, że Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (Map) są bardziej ciepłooporne niż M. bovis i przeżywają pasteryzację mleka HTST. Od tego czasu ukazało się wiele prac potwierdzających obecność Map w produktach mlecznych. Obecność żywych komórek tych drobnoustrojów stwierdzono w próbkach rynkowego mleka pasteryzowanego, a także w serach. Badania nad ciepłoopornością Map są niełatwe ze względu na uciążliwość hodowli, a porównanie i interpretacja danych literaturowych z tego zakresu są utrudnione z uwagi na różnice w stosowanych metodach eksperymentalnych. W badaniach przeprowadzanych z użyciem mleka ogrzewanego w probówkach, kapilarach lub w pasteryzatorach laboratoryjnych wykazano, że pasteryzacja w temp. 63 ºC/30 min, jak i HTST zmniejszają liczbę Map o 4 -7 rzędów logarytmicznych. Rozbieżne wyniki otrzymywano w doświadczeniach prowadzonych w warunkach pasteryzacji przemysłowej. Istnieje kilka hipotez oporności cieplnej Map w mleku, m.in. tworzenie skupisk komórek, adaptacja fizjologiczna prowadząca do nabycia ciepłooporności oraz fizykochemiczne zmiany we wnętrzu komórki.Słowa kluczowe: Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis, obróbka cieplna, pasteryzacja, HTST Wprowadzenie Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (Map) jako pierwsi wyizolowali Johne i Frottingham w 1895 r. w badaniach przyczyn przewlekłej biegunki u bydła, nazwanej chorobą Johnego. Uważa się za prawdopodobne, że drobnoustroje te odpowiadają także za przewlekły stan zapalny przewodu pokarmowego człowieka (chorobę Crohna). Cechą charakterystyczną Map jest szczególna budowa 3-warstwowej ściany komórkowej złożonej w 30 ÷ 40 % z lipidów, dzięki której drobnoustroje te są oporne dr hab. A. Pluta, prof. SGGW, mgr inż. M. Olkowski, inż. A. Ostrowska, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159C,