Toplu Beslenme İçi̇n Menü Planlama Karar Destek Si̇stemi̇ Geli̇şti̇ri̇lmesi̇ Ve Uygulanmasi

Abstract

ÖZETToplu beslenme sistemleri için aylık menü planlama, sağlıklı beslenme; kısıtlı bütçe; mevsimselliğin tedarike etkisi; kısıtlı sürede toplu yemek çıkarabilme kapasitesi; tüketici memnuniyeti; planlanan yemeklerin dönemler arasındaki etkileşimi; birlikte sunulan yemeklerin uyumu; ön hazırlık gerektiren yemeklerin uzun süren tatillerden sonra planlamaması gibi durumları dikkate almayı gerektiren çok karmaşık bir süreçtir. Literatürde sözü edilen faktörleri eş zamanlı olarak dikkate alan bir bilimsel çalışmaya rastlanmamıştır. Uygulamada ise menü planlama çalışması deneyimlerle elde edilen bilgilere dayanmakta ve sistemleşmiş bir yapı bulunmadığından planlama sonunda gözden kaçırılan pek çok hususa rastlanabilmektedir. Literatürde ve uygulamada tespit edilen bu eksiklikleri karşılamak amacıyla çok sayıda faktörü eş zamanlı dikkate alan ve yıl boyunca kullanılabilen bir karar destek sistemi tasarlanmıştır. Tasarlanan karar destek sisteminin uygulama ve test çalışmaları DEÜ Kantin -Kafeteryalar ve Beslenme Şube Müdürlüğü'nde yapılarak elde edilen sonuçlar sunulmuştur.Anahtar Kelimeler: Menü planlama, karar destek sistemi, çok amaçlı matematiksel programlama, tamsayılı programlama DEVELOPMENT OF A MENU PLANNING DESICION SUPPORT SYSTEM FOR MASS CATERING WITH AN APPLICATION ABSTRACTMonthly menu planning in mass catering is a complex decision problem with many objectives, constraints and factors like healthy eating, limited budget, seasonality effects, capability of producing food for thousands of people within a limited time, customer satisfaction, interactions between periods of planned meals, harmony of meals which are served together, preparation constraints etc. In the scientific literature, there is no serious study which simultaneously considers all of the aforementioned factors simultaneously within a decision support framework. In practice, menu planning studies are usually based on information gathered from experts and previous practices. Due to lack of a systematic procedure it is almost impossible to satisfy most of the objectives and constraints. In the present work, first time in the literature an integrated decision support system is designed which considers many operational and practical constraints and objectives simultaneously. A real life application of the proposed decision support system is also carried out at DEU Canteen-Cafeterias Department with real data for model verification and validation.

A Memetic Decomposition-Based Multi-Objective Evolutionary Algorithm Applied to a Constrained Menu Planning Problem

“…In essence, the classical MPP aims to find a combination of dishes which satisfies certain restrictions involving budget, variety and nutritional requirements for an n-day sequence. Even though there is no consensus on the specific objectives that an MPP formulation should consider, in almost every formulation, it is common for the cost of the menu plan to be considered one of the main objectives to optimise [2][3][4]10,16,17]. Other options for defining the objective functions are the users' preferences for certain foods, the level of adequacy or the level of acceptance [18][19][20][21].…”

“…Both single-objective [3,16,19,32] and multi-objective optimisers [4,10,17,28] have been devised for the MPP. In the single-objective case, most of the formulations consider the cost as the only objective to optimise, while the nutritional requirements are used as constraints.…”