Trendbericht Lebensmittelchemie

Abstract

Die Abbauwege von Glucosinolaten in Kohlgemüsen beeinflussen nicht nur deren sensorische Qualität, sondern auch die Effekte auf die menschliche Gesundheit. Hierbei ist die Zubereitungsweise der Gemüse entscheidend. Die Abbaumechanismen der Glucosinolate traten in den letzten Jahren verstärkt in den Fokus der Forschung.