I Die Nahrung [ 17 8 i 1973 i 785-7790 I -411s dem lnstitut ftir Lebensrnittelchemie und aus dem Institut filr Milch-und Fett-Technologie der Chemisch-technologischen Hochschule zu R a g Pflanzenlipide. 5. Mitt. Zusammensetzung der Samenlipide einiger Hiilsenfruchte' hl. K. KUNDU, J . HLADfK und J. POKORX+ Hulsenfriichte, Lipide Die Lipide mehrerer Sorten der reifen Samen von Erbsen, Bohnen und Linsen wurden extrahiert und die Zusammensetzung der Hauptfraktionen des Extraktes (neutrale Lipide, Glykolipide und Phospholipide) sowie deren Fettsaurezusammensetzung bestimmt. Die Ergebnisse stimmen mit den zuganglichen Literaturaugaben bis auf einige Ausnahmen, die durch die oxydativen Veranderungen wahrend der Lagerung der untersuchten Samen erklart werden konnen, tiberein. Die Aufteilung der Lipide in neutrale Lipide, Glykolipide und Phospholipide und die analytischen Werte der Lipidarten waren denen der 3 Hiilsenfriichte ahnlich. Die Glykolipide und die Phospholipide enthielten etwas hohere Mengen an gesattigten Fettsguren und geringere Mengen an polyungesattigten Fettsauren als die neutralen Lipide. Erbse, Bohne und Linse enthalten nur wenig Lipide, die vor allem Linol-und Linolensaure cnthalten, also sehr ungesattigt sind [I -31. Die polyungesattigten Fettsauren werden leicht oxydiert, entweder durch einen durch freie Radikale initiierten Kettenreaktionsmechanismus odcr durch stets in Samen der Schmetterlingsbliitler anwesende Lipoxygenase unter der Bildung von konjugierten Hydroperoxiden [4]. Die Hydroperoxide werden dann entweder enzymatisch [5] oder durch Erhitzung [G] zu Hydroxyderivaten und anderen konjugierten Oxydationsprodukten zersetzt. die Vorlaufer des Nachgeschmacks von erhitzten Hiilsenfriichten sind. Der Gehalt an Linol-und Linolensaure nahm wahrend der Lagerung unblanchierter griiiicr Erbsen ab [7], wahrscheinlich durch die Einwirkung von Lipoxygenase. Eine ahnlichc Abnahme wurde w a r e n d der Lagerung gefriergetrockneter griiner Erbsen und Bohnen beobachtet [8] ; die Ursache war wahrscheinlich in diesem Falle hauptsachlich die Autoxydation durch eine chemische Reaktion, da die Lipide in gefriergetrockneten Lebensmitteln wegen der Beseitigung der schtitzenden Wasserschicht allgemein rasch oxydiert werden. Da einige polare Heterolipide, z. B. Phospholipide, durch Sauerstoff schneller als Triglyceride angegriffen aerden, haben wir die Fettsaurezusammensetzung verschiedener Lipidarten untersucht. Exfierimenteller Ted Material. 4 Proben von Erbsen (Sorten: Nr. I -Milion gelb; Nr. 2 -Raman: Nr. 3 -Pyram; Nr. 4 -Liblickjr Bastard), 3 Proben von Bohnen (Sorten: Nr. 5 -Chlumeckjr; Nr. 6 -Pluto; Nr. 7 -PovaZsk9) und eine Linsenprobe (Sorte: Nr. 8 -Slovenska blau) tschechoslowakischer Herkunft, Ernte 1971, wurden 8 Monate bei Zitnmertemperatur gelagert. Analytische Methoden. Die gesamten Lipide wurden durch Extraktion mit Chloroform und Methanol (2: I ) nach FOLCH u. a. is] bestimmt. Die nichtlipidischen Verunreinigungen wurden durch Filtrierung iiber eine Sephadex-G-25-Saule beseitigt [ 101. Die gereinigte...