Über den Vitamin‐C‐Verlust bei Anwendung verschiedener Kochverfahren

Szöke, K.; Aldor, Thomas

doi:10.1002/food.19640080111

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“…Am vorteilhaftesten ist es, die Kartoffeln in der Schale zu kochen[7]. In solchen Fallen muB man die Kartoffeln in kaltes Wasser legen, das Kochwasser aber fiir die Zubereitung von Suppen oder Zuspeisen mit verwenden.Die beim Kochen von Gemiise in verschiedenen Arten von Geschirr erzielten Ergebnisse sind fur uns iiberraschend, da wir beim Kochen im PAPINschen Drucktopf bessere Ergebnisse erwartet hatten; in der Literatur sind allerdings auch dam widerspriichliche Ergebnisse zu finden[II, 12,[16][17][18]. Es muB auch bemerkt werden, daB das Einlegen von Kartoffeln in kochendes Wasser dann nicht geeignet ist, wenn die Kartoffeln ganz bleiben sollen.…”

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Einfluß der Lagerung und der küchenmäßigen Zubereitung auf die Verluste an Vitamin C bei Gemüse und Kartoffeln

Bucko¹,

Obonová²,

Ambrová³

1977

Nahrung

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Studies on the effect of the kind of storage on the vitamin C losses in vegetables and potatoes showed that the losses were smallest after storage in a refrigerator and after long-time storage in clamps (from November to April). The losses of vitamin C that occur during boiling vegetables and potatoes are smallest if the material is added to the boiling water. Potatoes boiled in their skins showed smaller losses than peeled or quartered potatoes. Potato chips (pommes frites) lost less vitamin C during frying than potato rods. Considerable losses were observed in ready-to-eat dishes kept warm at 60 degrees C for 1 hour and then warmed up to 100 degrees C. The authors conclude that excessive vitamin C losses may be avoided in vegetables and potatoes by appropriate processing.

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