Über funktionelle Eigenschaften von Sonnenblumenproteinen in Weizenteig 1. Mitt. Einfluß unterschiedlicher Verfahren der Proteingewinnung

Abstract

Der Einfluß nach unterschiedlichen Verfahren gewonnener Proteinpräparate aus Sonnenblumensamen (Mehle, Konzentrate, Isolate) auf die Weizenteigbereitung und das Gebäckvolumen wird untersucht. In Abhängigkeit von der Art und Konzentration der Testpräparate werden charakteristische Veränderungen des valorigraphischen Verlaufs der Teigbereitung ermittelt, wobei im weiteren eine Erhöhung der Wasseraufnahme und Teigerweichung sowie eine Erniedrigung von Teigelastizität, Teig‐ und Gebäckvolumen nachgewiesen werden.