Uji Kesukaan Es Krim Kefir Labu Kuning

Abstract

The safe ice cream which is consumed by Diabetes Mellitus sufferers is made by subtituting skim milk, cream and sugar with kefir, pure pumpkin, cornstarch, vegetable oil, and artificial sweetener special gor Diabetes Mellitus. Kefir is known can decrease (blood sugar) because of its bioactive content. The aim of this research is knowing predilection level test to ice cream pumpkin kefir. This research is conducted with experimental method. The data analysis includes predilection test, nutrient value analysis, and price analysis. Ice cream pumpkin kefir that is liked most are from texture side, the cheapest price, and also the highest fiber content exists in balance 578 with the ratio of kefir and pumpkin 50%:50%. Ice cream pumpkin kefir that is liked most from colour side exists in balance 236 with the ratio of kefir and pure pumpkin 70%:30%. Ice cream pumpkin kefir that is liked most from taste side and aroma exists in balance 522 with the ratio between kefir and pure pumpkin 80%:20%.

Karakteristik Sensori dan Fisiko-Kimia Es Krim Kefir dan Ubi Jalar Ungu

“…Penelitian penambahan bahan lain untuk memperbaiki karakteristik sensori dan sifat fisikokimia es krim kefir masih terbatas. Penelitian penambahan bahan lain guna memperbaiki karakteristik sensori dan nilai gizi es krim kefir yang sudah dilakukan menggunakan labu kuning (Diandini, 2017;Diandini et al, 2019), dan kombinasi sari wortel dan tepung hunkwee (Mahdiana, et al, 2015), sedangkan penelitian rasio penambahan ubi jalar ungu dalam es krim kefir belum pernah dilaporkan. Penelitian ini merupakan aplikasi pemanfaatan ubi jalar ungu dalam pembuatan es krim kefir yang berfokus pada perbaikan karakteristik sensori dan fisiko-kimia es krim kefir.…”

“…Rasa manis es krim dari ubi jalar ungu dapat berkurang karena pengaruh rasa asam kefir. Rasa asam kefir seperti tapai dihasilkan dari proses fermentasi susu oleh bibit kefir (Diandini, 2017). Januário et al, (2018) juga menyebutkan bahwa es krim dengan pemanis madu dan bubur buah pisang, jambu biji, lemon dan markisa lebih asam daripada es krim komersial dengan pH berkisar 5,6-6,1.…”

Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Total Asam, Total Bakteri Asam Laktat, Total Khamir dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera)

“…Hasil fermentasi ini mempengaruhi tingkat kesukaan panelis, dimana panelis lebih menyukai aroma asam pada T1, hal ini dikarenakan konsentrasi asam laktat yang terbentuk lebih sedikit. Hal ini sesuai dengan pendapat Diandini (2017) bahwa panelis pada uji hedonik kefir air kelapa hijau cenderung menyukai kefir dengan aroma yang sedikit asam dikarenakan menimbulkan sensasi segar ketika dikonsumsi dan baunya tidak menyengat.…”

Perubahan Sifat Fisikokimia dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera L.) dengan Penambahan High Fructose Syrup (HFS)

“…Rata-rata Hasil Uji Hedonik Atribut Sensori Perlakuan T0 T1 T2 T3 T4 Rasa Asam 1,84 ± 0,88 a 2,28 ± 0,96 a 2,92 ± 0,69 b 3,12 ± 0,77 b 3,08 ± 0,84 b Sensasi Soda 2,32 ± 0,84 a 2,44 ± 0,57 a 2,88 ± 0,65 b 3,40 ± 0,80 c 3,24 ± 0,65 bc Aroma Asam 2,12 ± 0,77 a 2,44 ± 0,98 ab 2,84 ± 0,67 bc 3,12 ± 0,65 c 3,08 ± 0,80 c Kekentalan 2,52 ± 0,64 ab 2,48 ± 0,57 a 2,92 ± 0,69 bc 3,24 ± 0,71 c 3,28 ± 0,60 c Rasa Manis 1,60 ± 0,75 a 2,00 ± 0,63 b 2,88 ± 0,65 c 3,60 ± 0,57 d 3,72 ± 0,45 d Overall Kesukaan 1,56 ± 0,70 a 2,08 ± 0,74 b 3,12 ± 0,59 c 3,32 ± 0,73 cd 3,48 ± 0,57 d Keterangan *Data ditampilkan sebagai nilai rerata ± standar deviasi *Superskrip dengan huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0.05) * T1, T2, T3 dan T4 = konsentrasi high fructose syrup: 0; 2,5; 5; 7,5; dan 10% *Skala hedonik dengan skor 1-4 berturut-turut menyatakan sangat tidak suka, tidak suka, suka, sangat suka Rasa asam dari produk kefir tanpa penambahan gula tidak disukai oleh panelis karena adanya asam-asam organik yang dihasilkan selama fermentasi (Mubin dan Zubaidah, 2016). Sedangkan adanya penggunaan fruktosa pada profuk kefir memiliki keunggulan yaitu memiliki tingkat kemanisan dengan skor 114 dibandingkan sukrosa yang memiliki skor 100 (Kania dan Judiono, 2017). Diketahui bahwa pada penambahan HFS sebesar 7,5% dan 10% telah menutupi rasa asam dari kefir air kelapa hijau sehingga disukai oleh panelis sedangkan tingkat keasaman yang tinggi tidak disukai oleh panelis.…”