Uji Kesukaan Saus Arrabbiata Menggunakan Bumbu Tradisional Andaliman

Abstract

<p>Andaliman merupakan bumbu khas masakan daerah Sumatra Utara yang memiliki rasa unik dengan aroma jeruk yang cukup tajam, sedikit pedas dan meninggalkan rasa getir.Penggunaan andaliman tentu perlu tetap dilestarikan dan terus disosialisasikan ditengah perkembangan kuliner internasional yang semakin digemari masyarakat.Maka dari itu, andaliman seharusnya tidak hanya digunakan sebagai bumbu kuliner lokal, namun juga dapat untuk kuliner internasional.Penelitian ini memperkenalkan andaliman sebagai pengganti cabai kering dalam kuliner Itali yaitu saus arrabiatta.Tujuan penelitian ini adalah untuk menguji tingkat kesukaan saus arrabiatta yang diolah menggunakan bumbu andaliman sebagai pengganti cabai kering.Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif dengan metode eksperimen.Analisis data dilakukan melalui uji hedonik yang melibatkan 80 orang sebagai panelis tidak terlatih.Tahap pertama penelitian dilakukan dengan membuat dua jenis produk yaitu saus arrabiatta dengan menggunakan cabai keringdan saus arrabiatta yang menggunakan bumbu andaliman.Tahap kedua, dilakukan penyebaran kuisioner dan dilanjutkan dengan pengolahan data menggunakan metode SPSS untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap saus arabiatta yang menggunakan andaliman.Hasil penelitian menunjukkan tingkat kesukaan saus arrabiatta yang dijabarkan dari empat dimensi, yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur.Dari hasil yang didapatkan panelis lebih menyukai rasa dari saus arabiatta yang menggunakan andaliman, walaupun untuk warna, aroma dan tekstur panelis masih lebih menyukai saus arabiatta yang original.Penelitian ini memberikan kontribusi bahwa kearifikan kuliner lokal melalui bumbu tradisional daerah tertentu ternyata dapat dipadupadankan dengan kuliner internasional agar kemudian dapat diterima dengan baik oleh masyarakat luas.</p><p> </p><p><strong><em>Kata Kunci</em></strong><em>: Saus arabiata, Andaliman, Cabai Kering, Uji Kesukaan</em></p><p> </p><p> </p><p align="center"><strong><em>ABSTRACT:</em></strong></p><p><em>Andaliman is a special spice from North Sumatra that has a unique flavor with citrus aroma is quite sharp, slightly spicy and left a bitter taste. Andaliman would need to be well preserved and need to be socialized to the international culinarian, which is popular now days. Therefore, andaliman should not only be used as a local culinary spice, but also for the international culinary. This study introduces andaliman as a substitute for dried chili in Italian culinary where it used for arrabiatta sauce. The purpose of this study was to examine the level of preference arrabiatta sauces using andaliman instead of dried chili. This study used a qualitative approach with the experimental method. Data analysis was performed through hedonic test involving 80 people as untrained panelists. The first phased of the research done by making two kinds of product that is arrabiatta sauce using dried chilies and arabiatta sauce using andaliman. The second phased carried out questionnaires and proceed with the processing of data using SPSS to determine the level of likeness on arabiatta sauce using andaliman. The results showed preference level arrabiatta sauce elaborated from four dimensions, namely color, aroma, flavor and texture. The results obtained from the panelists preferred the flavor of the sauce arabiatta that uses andaliman, although for color, aroma and texture panelists still prefers the original arabiatta sauce. </em><em>This research contributes to that local culinary through certain areas of traditional herbs can usually mix and uses with international cuisine and can be well accepted by local community.</em></p><p><em> </em></p><strong><em>Keywords:</em></strong><em> Arabiatta sauce, Andaliman, Chilli Flakes, Hedonik test</em>

Ethnoecology of Zanthoxylum acanthopodium by local communities around Lake Toba, North Sumatra, Indonesia

“…The high demand of andaliman either for local needs in North Sumatra or outside North Sumatra has triggered the increasing demand for andaliman in general. Besides, since Lake Toba is a major tourism destination in North Sumatra, andaliman is required to support culinary tourism (Lestari and Levina 2018;Nugraha and Sumardi 2019) as well as to be exported abroad.…”