Un Parti̇kül Boyutunun Ekmeği̇n Fi̇zi̇ksel Özelli̇kleri̇ Ve Raf Ömrü Üzeri̇ne Etki̇si̇

Abstract

Bu çalışmada farklı partikül boyutuna sahip unlar ile üretilen ekmeklerin depolanması sırasında meydana gelen fiziksel değişimlerin belirlenmesi ve bayatlamanın kinetik olarak modellenmesi amaçlanmıştır. Farinograf ve ekstensograf testleri sonucunda ekmek hamurlarının un partikül boyutunun azaltılmasının, hamurun reolojik özelliklerini geliştirdiği tespit edilmiştir. Ekmek kabuğunun L* parlaklık, 39.83 ile 53.28 değeri arasında değişmekle birlikte partikül boyutunun azaltılması ekmek parlaklık değerini düşürmüştür. Tekstür profil analizi sonucunda depolanan ekmeklerin sertlik değerlerinin yaklaşık olarak 2.7 kat arttığı ve en yüksek artışın ise 150 µ altı un partiküllerinden üretilen ekmek örneklerinde gerçekleştiği belirlenmiştir. Depolama süresince ekmeklerde nem kaybı değerleri kontrol, 150-250 µ arası ve 150 µ altı örnekler için sırasıyla %14.92, 0.53 ve 6.72 olarak tespit edilmiştir. Ekmek bayatlamasının Avrami kinetik modele uygunluğunun değerlendirildiği hesaplamalarda ise 1.85 ile en yüksek n değerini ve 0.13 ile en düşük k değerini düşük partikül boyutlu unlar kullanılarak üretilen ekmek örneklerinin aldığı belirlenmiştir.