Unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar em Lajeado, Rio Grande do Sul

Abstract

A intensa urbanização e a industrialização ocorridas a partir da segunda metade do século XX estimularam o crescimento e o desenvolvimento do segmento do mercado que oferece refeições fora do lar. Tal mercado vem em crescente expansão, trazendo consigo a necessidade de uma maior qualidade das organizações que dele fazem parte. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo analisar a qualidade higiênico- sanitária de restaurantes nos principais pontos de fluxo do município de Lajeado (RS). Para tanto, foi aplicado um checklist em 34 estabelecimentos, elaborado segundo as Resoluções nº 278/2009 e nº 216/2004, de forma a verificar o nível de “não conformidades” apresentadas. Os restaurantes foram classificados em grupos segundo os critérios estabelecidos na RDC 278/2009. Dos 34 estabelecimentos pesquisados, 64,7% (n=22) enquadraram-se no Grupo nº 2, pois cumpriram de 51% a 75% dos objetivos previstos na norma. Foram observados como inadequações mais recorrentes o desconhecimento da norma; a indisponibilidade do Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP); os problemas com o manejo de resíduos; e a manutenção e registro da temperatura dos alimentos nas diversas fases do processo.