Untersuchungen über bittere Peptide aus Casein und Käse. 2. Mitt. Bildung und Isolierung bitterer Peptide

Abstract

Es werden bittere Peptide aus bitterem Käse und aus enzymatischen Caseinhydrolysaten isoliert und mit Hilfe chromatographischer Verfahren rein dargestellt. Die geprüften Proteasen verschiedenen Ursprungs sind alle in der Lage, aus Casein bittere Komponenten zu bilden. Die Intensität der Bitterstoffbildung ist unterschiedlich und korreliert nicht mit der Stärke der allgemeinen Caseinproteolyse.

Debittering Mechanism in Bitter Peptides of Enzymatic Hydrolysates from Milk Casein by Aminopeptidase T

“…Subsequently, many bitter peptides have been isolated from enzymatic hydrolysates of casein (Carr et al, 1956;Clegg et al, 1974a;Gordon and Speck, 1965;Belitz and Sparrer, 1971;Minamiura et al, 1972;Pelissier et al, 1974;Sullivan and Jago, 1972;Visser et al, 1975) and soybean protein Fujimaki et al, 1970a), and the structures of these bitter peptides have been elucidated (Mercier et al, 1972;Clegg et al, 1974b;Shiba and Nunami, 1974;Wieser and Belitz, 1976;Hashimoto et al, 1980;Fukui et al, 1983;Otagiri et Shinoda et al, 1985). Bitter peptides have also been isolated from several kinds of cheese (Hodges et al, 1972;Richardson and Creamer, 1973;Guigoz and Solms, 1974;Hamilton et al, 1974;Huber and Klostermeyer, 1974;Schalinatus and Behnke, 1975). To remove the bitterness from the bitter peptides just mentioned, such methods as hydrolysis with exopeptidase Umetsu et al, 1983) and the plastein reaction were usually applied.…”