Untersuchungen über die Kristallstruktur und den molekularen Aufbau der Fettphase von Butter

Abstract

Die in diesen Untersuchungen festgestellte negative Korrelation zwischen dem Anteil Polyenfettsauren und dem Tokopherolgehalt ist sowohl in technologischer als auch in ernahrungsphysiologischer Hinsicht von Bedeutung. Unter der Annahme einer festen Relation der Tokopherolisomere von 10% a-, 6Oo/o fiund 3 O o / o 8-Tokopherol im Sojaol und unter Berucksichtigung der unterschiedlichen Vitamin-E-Wirksamkeit errechnen sich fur die Ule der kuhleren Standorte Groi3-Gerau und Wien etwa 0.4-0.5 I. E. Vitamin E :'/ I g PUFA"", wahrend im Ul der warmeren Standorte Bornova und Ghardinaou das Verhaltnis etwa bei 0.7-0.8 I.E. Vitamin E / 1 g PUFA liegt. Damit wird zwar der fur Pflanzenole angenommene Richtwert von 1 I. E. Vitamin E /

Freeze‐fracture of manufactured foods

“…Such work as that by Precht (1980), Precht and Buchheim (1980), and Precht and Peters (1981) established that butter is a water in oil emulsion. Water in well-worked butter is always in droplets surrounded by liquid and crystalline fat.…”