Untersuchungen über die Retroaradation der Stärke in konzentrierten Weizenstärkegelen. Einfluß von Stärkeabbauprodukten auf die Retrogradation der Stärke

Abstract

In der vorliegenden Arbeit wurde der Einfluß von Stärkeabbauprodukten auf die Festigkeit und Retrogradation von 50% igen Weizenstärkegelen untersucht. Die mit Maltodextrinen hergestellten Gele wurden mit 40% igem Alkohol extrahiert und die Extrakte auf die vorhandenen Glucoseoligomeren untersucht. Die Wirkung der zugesetzten Abbauprodukte hängt von ihrem Abbaugrad ab. Schwach abgebaute, säuremodifizierte Stärken sowie Weiß‐ und Gelbdextrine nehmen am Retrogradationsprozeß teil ‐ ebenfalls Maltodextrine mit einem Dextroseäquivalent (DE) <30. Maltodextrine und Glucosesirupe mit einem DE ± 30 wirken als Weichmacher: in Konzentrationen von 5 ‐ 30% (bez. Stärke‐TS) verursachen sie eine verminderte Gelfestigkeit, ohne die Retrogradationsgeschwindigkeit zu beeinflussen. Wichtig für die Wirkung als Weichmacher ist der Gehalt an Maltose und Maltotriose sowie auch Maltotetraose und ‐pentaose. Obwohl die Extrahierbarkeit von Glucoseoligomeren mit einem Polymerisationsgrad (DP) > 6 aus frischen und gelagerten Gelen im Vergleich zu den Oligomeren mit einem DP <6 reduziert war, ist anzunehmen, daß auch Oligomere mit einem DP zwischen 6 und 8 Weichmacherwirkung besitzen. Glucose wirkte erst in Konzentrationen > 26% als Weichmacher, die Retrogradationsgeschwindigkeit war unabhängig von der Konzentration erhöht, Die Resultate werden im Zusammenhang mit der Wirkung von zugesetzten α‐Amylasen auf die Brotfrischaltung diskutiert.

Staling of Bread: Role of Amylose and Amylopectin and Influence of Starch‐Degrading Enzymes

“…It has been proposed that amylases cleave starch molecules that link crystalline regions, weakening the strength of the starch network (Zobel and Senti 1959). Based on the findings that only the addition of high amounts of dextrins (>26%) have an antifirming effect in high concentration wheat starch gels, Kruesi and Neukom (1984) concluded that a-amylases do not produce enough dextrins to act as plasticizers but rather the modified starch fraction is responsible for the antistaling effect of a-amylases. On the other hand, it was proposed that dextrins present in aamylase-treated bread can be correlated to firming but that they do not directly inhibit the staling process (Gerrard et al 1997;Duedahl-Olesen et al 1999).…”

“…According to Biliaderis and Zawistowski (1990), starch hydrolysates impair the formation of a continuous amylose network. Based on the findings that only the addition of high amounts of dextrins (>26%) have an antifirming effect in high concentration wheat starch gels, Kruesi and Neukom (1984) concluded that a-amylases do not produce enough dextrins to act as plasticizers but rather the modified starch fraction is responsible for the antistaling effect of a-amylases. On the other hand, it cannot be excluded that the formation of dextrins in situ by amylases in the right place and at the right time are more effective in hindering starch retrogradation than added dextrins.…”