Use of bacteriocin-producing starter cultures of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus curvatus in production of ostrich meat salami

Dicks, Leon M. T.; Mellett, F. D.; Hoffman, Louwrens C.

doi:10.1016/j.meatsci.2003.07.002

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“…Besides, ostrich meat's relatively high pH makes it an ideal meat for the elaboration of cooked meat products, since its natural water holding capacity is high, decreasing the use of moisture retaining agents, such as phosphates in the formulation (Fisher et al, 2000;Fernández-López et al, 2003). Thus, several authors have successfully used ostrich meat in the elaboration of a number of meat products (Böhme et al, 1996;Fisher et al, 2000;Fernández-López et al, 2003;Hoffman and Mellett, 2003;Lee and Kang, 2003;Mckenna et al, 2003;Dicks et al, 2004;Capita et al, 2006;Fernández-López et al, 2006;Hautrive et al, 2008;Mastromatteo et al, 2009;Cavalheiro et al, 2010;Nascimento et al, 2012;Souza et al, 2012).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Physicochemical characteristics of smoked cooked linguiças made with ostrich meat trimmings

Nascimento

Fonseca

Feijo

et al. 2017

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.

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The aim of this study was to evaluate the physicochemical characteristics of three formulations of smoked cooked linguiças, only differing in the lean meat used: (Formula 1 -100% ostrich meat; Formula 2 -50% ostrich meat + 50% pork; and Formula 3 -50% ostrich meat + 50% chicken), elaborated with ostrich meat trimmings. The formulas showed slightly higher moisture content (62.00-64.41%) than the maximum allowed in the legislation for cooked linguiças (60%) (Brasil, 2000). However, their protein content (19.99-22.14%) was at least 42% higher than the minimum required level (14%); the fat content (11.82-14.25%) was less than half the maximum permitted level (35%) in the same legislation, and at least 45% less than three well-known smoked cooked linguiça brands commercialized in Brazil; and the energy value (194.89-208.19 Kcal%) was at least 31% less than the same smoked linguiça brands; thus the three ostrich smoked linguiça formulas elaborated could be claimed "light" in fat content and energy value (European Union, 2006;Brasil, 2012). The present study showed that ostrich meat trimmings can be successfully used to elaborate healthy, "light", smoked cooked linguiças, competing in the market with traditional smoked cooked linguiças, and adding value in the ostrich meat chain. (62,00-64,41%) ao máximo permitido na legislação para linguiças cozidas (60%) (Brasil, 2000). No entanto, seu teor de proteína (19,14%) foi no mínimo 42% maior que o nível mínimo exigido (14%); o teor de gordura (11,82-14,25%) (194,89-208,19kcal%) (European Union, 2006;Brasil, 2012). O presente estudo mostrou que as aparas de carne de avestruz podem ser utilizadas com

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Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Physicochemical characteristics of smoked cooked linguiças made with ostrich meat trimmings

Nascimento

Fonseca

Feijo

et al. 2017

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.

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“…Successful applications of bacteriocins and bacteriocin-producing strains have been demonstrated in various meat products (1,11,18,31). However, in some cases survival of L. monocytogenes has been observed in foods after exposure to bacteriocins (1,18,31).…”

mentioning

confidence: 99%

“…However, in some cases survival of L. monocytogenes has been observed in foods after exposure to bacteriocins (1,18,31). Several studies have evaluated the activity of different bacteriocins, and they concluded that the bacteriocin concentration is critical to achieve sufficient inhibitory effect (1,2,24).…”

mentioning

confidence: 99%

Two Subpopulations of Listeria monocytogenes Occur at Subinhibitory Concentrations of Leucocin 4010 and Nisin

Hornbæk¹,

Brockhoff

Siegumfeldt³

et al. 2006

Appl Environ Microbiol

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“…De maneira sucinta, bacteriocinas são pequenos peptídeos catiônicos, termoestáveis, sintetizados nos ribossomos das bactérias e que possuem atividade antimicrobiana, não tendo atividade contra as bactérias que as produziram. As bacteriocinas variam consideravelmente em peso molecular, propriedades bioquímicas e espectro e mecanismo de ação (DE MARTINIS et al, 2002;SOOMRO et al, 2002;BROMBERG et al, 2004;DEVLIGHERE et al, 2004;DEEGAN et al, 2006;DRIDER et al, 2006;GÁLVEZ et al, 2007;HENG et al 2007, GALVEZ et al, 2008. Deegan et.…”

Section: Bacteriocinas De Bactérias Láticasunclassified

“…Dicks et al (2004) obtiveram resultados positivos na inibição de L. monocytogenes em salame elaborado com carne de avestruz aplicando a cepa L. curvatus DF126 produtora da bacteriocina curvacina DF126 como uma cultura starter. Benkerroum et al (2005) desempenho (HPLC), seguida de análise de espectrofotometria de massas das frações com atividade antimicrobiana, poderia determinar se se trata de um ou vários peptídeos ativos.…”

Section: Otimização Da Produção Das Bacteriocinasunclassified

Ação de bacteriocinas de bactérias láticas no controle de Listeria monocytogenes e no aumento da vida de prateleira de mortadela fatiada

Camargo¹

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À Maria Crystina Igarashi pela ajuda nas análises estatísticas.Ao pesquisador Svetoslav Dimitrov Todorov, pela orientação e apoio nos experimentos de biologia molecular.À prof. Dra. Mariza Landgraf pelas oportunidades proporcionadas durante o curso de doutorado e sugestões e críticas realizadas durante a banca de qualificação.À prof. Maria Teresa Destro pela atenção, convívio e oportunidade de aprendizado.À prof. Dra. Cynthia J. Kunigk e a Dra. Ivone Delazari pelas sugestões e críticas realizadas durante a banca de qualificação.Aos colegas de laboratório Adriana, Anderson, Carol, Haíssa, Janaína, Maria Crystina, Maria Fernanda, Matheus, Patrícia, Priscila T., Priscila A., Rafael, Vanessa, Verena e Vinicius pela companhia, pelos bons momentos de descontração e pelo ótimo ambiente de trabalho do nosso laboratório.Às funcionárias do laboratório Kátia e Lúcia pelo apoio, auxilio nos experimentos, e por ajudarem a manterem a ordem no laboratório.Aos funcionários da secretária de Pós-Graduação e da secretária do departamento pelo auxílio e colaboração sempre que necessários.Ao Getulio Takahashi e ao Milton Fonseca, colegas da Sadia que tanto incentivaram a minha continuidade na vida acadêmica, mesmo quando ainda paralelamente as atividades exercidas na indústria.Ao Lucas, meu afilhado e sobrinho querido, pelos momentos tão felizes que tem nos proporcionado.

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Use of bacteriocin-producing starter cultures of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus curvatus in production of ostrich meat salami

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Physicochemical characteristics of smoked cooked linguiças made with ostrich meat trimmings

Physicochemical characteristics of smoked cooked linguiças made with ostrich meat trimmings

Two Subpopulations of Listeria monocytogenes Occur at Subinhibitory Concentrations of Leucocin 4010 and Nisin

Ação de bacteriocinas de bactérias láticas no controle de Listeria monocytogenes e no aumento da vida de prateleira de mortadela fatiada

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