Use of Calcium-Containing Additives in the Production of Bakery Products of Functional Purpose

Abstract

Наталія Буяльська, Олена Музиченко ВИКОРИСТАННЯ КАЛЬЦІЄВМІСНИХ ДОБАВОК У ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ Актуальність теми дослідження. Дефіцит надходження кальцію, одного з найважливіших елементів, виявлено у 90 % населення України. Забезпечити оптимальне споживання кальцію з раціоном за рахунок звичайних продуктів харчування важко. Постановка проблеми. Збагачення хліба кальцієм з одночасним збереженням традиційних фізико-хімічних характеристик та покращенням органолептичних властивостей кінцевого продукту є актуальною проблемою, яка очікує вирішення. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Розробленню функціональних продуктів харчування, як засобу профілактики та ліквідації дефіциту есенційних речовин, присвячено роботи багатьох вітчизняних та зарубіжних учених. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Більшість продуктів на ринку України, які збагачені кальцієм, -це молочні продукти та продукти дитячого харчування. Асортимент продукції, збагаченій кальцієм, для дорослого населення обмежений. Хліб, як масовий продукт споживання, що доступний всім верствам населення, потребує збагачення кальцієм. Постановка завдання. Метою роботи було дослідження впливу кальцієвмісних добавок на органолептичні та фізико-механічні показники якості хлібобулочних виробів з пшеничної муки для підвищення харчової цінності хліба та створення виробів функціонального призначення. Виклад основного матеріалу. Введення добавок лактату кальцію та «Ротавіт кальціум» у досліджених кон центраціях (0,5; 1,0; 1,5 %) збільшує вміст кальцію у хлібі пшеничному відповідно в 2,1-4,7 та 2,6-8,0 раза. Досліджений вплив обраних добавок на якість тіста та готових виробів (органолептичні властивості, вологість, кислотність, пористість, крихкуватість, кількість води, яку поглинає м'якушка). Оптимальна концентрація добавки 1 % до маси борошна забезпечує приблизно 30 % від рекомендованого добового споживання кальцію.Висновки відповідно до статті. Вміст кальцію у виробах з добавкою 1 % «Ротавіт кальціум» збільшується у 6,6 раза, що приводить до збалансованості його співвідношення з іншими мінеральними речовинами і, як наслідок, при цьому покращуються органолептичні та фізико-хімічні характеристики тіста та готового виробу.Ключові слова: кальцієвмісні добавки; макроелементи; хлібобулочні вироби; функціональний харчовий продукт.

Determining the influence of protein-mineral additives on the properties of butter cookies emulsion

“…Taking into consideration the above problem, food industry specialists, in order to enrich food products with the specified nutrient, including flour confectionery, propose to introduce new calcination techniques. Of these, the most known are the use of mineral low-molecular organic forms of calcium citrate, calcium lactate [8,9], egg shell processing products [10][11][12], and food bone [13,14], dry calcium caseinate [15]. However, these forms provide only the maintenance of calcium levels in the blood and do not guarantee its absorption and circulation in tissues.…”