Use of Innovative Technologies and Components in the Manufacture  of Emulsion Products

Сімонова, Ірина І.; Пешук, Людмила Василівна; Chernushenko, Elena; Савченко, Аліна; Petrenko, Svetlana

doi:10.20998/2220-4784.2022.01.03

Cited by 2 publications

(1 citation statement)

References 2 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Одним із перспективних напрямів вирішення цього питання є оптимізації раціону за балансом ПНЖК родин омега-3, -6 та -9 через розширення ринку майонезів, які можуть бути виготовлені на основі олій з високим вмістом ПНЖК родини омега-3 (Shubravska & Sokolska, 2013;Bakhmach & Peshuk, 2015;Hnitsevych & Honchar, 2019). Розробка нових рецептур майонезів і їх технологій залишається актуальним питанням з позиції нормування власне жирнокислотного складу раціону людини (Bondarenko, 2013;Helikh et al, 2021).…”

Section: вступunclassified

Fatty acid composition of mayonnaise based on sunflower, flax and hemp oil

Криськова

Pokotylo

2023

SMLNUVMBF

View full text Add to dashboard Cite

The features of the fatty acid composition of oils and mayonnaise samples prepared on the basis of sunflower, linseed and hemp oils were determined by the method of gas-liquid chromatography. The ratio between the content of PUFAs of the ω-9/ω-6/ω-3 families in the investigated sunflower oil samples was established, which was 177 : 553 : 1. This is caused by the high content of linoleic and oleic acids and the low content of α-linolenic acid (ω-3 ) in sunflower oil. In the studied samples of linseed oil, the content of α-linolenic acid was 52 %, and the content of oleic (ω-9) and linoleic (ω-6) acids was 22.3 and 16.2 %, respectively. Therefore, the ratio between PUFAs ω-9/ω-6/ω-3 in the studied samples of linseed oil was 1.4 : 1 : 3.2. In the tested samples of hemp oil, the content of linoleic acid (ω-6) was 55.7 %, and the content of α-linolenic acid (ω-3) and oleic acid (ω-9) was 18.2 % and 13.2 %, respectively. The ratio between ω-9/ω-6/ω-3 PUFAs in the tested hemp oil samples was 1.4 : 4.5 : 1. Research has established a high content of PUFAs of the ω-6 family and a low content of PUFAs of the ω-3 family in the control sample of mayonnaise (K), which is made using sunflower oil with a content of 71.78 %. This sample was characterized by the ratio of PUFAs of the ω-3, ω-6 and ω-9 families as 1 : 13 : 7.3. In the test sample of mayonnaise (D) containing 23.3 % each of sunflower, linseed and hemp oils, the total content of PUFAs of the ω-3 family was 24.1 %, which is 20.4 % more than in sample K. The higher content of PUFAs of the ω-3 family ω-3 in sample D is caused by the high content of α-linolenic acid in linseed and hemp oils. The total content of PUFAs of the ω-6 family in mayonnaise sample D was 47.4 %, and in sample K – 49.1 %. The content of PUFAs of the ω-9 family in sample D was 18.8 %, and in sample K – 26.9 %. Therefore, the ratio between the content of PUFAs of the ω-3/ω-6/ω-9 families in sample D was 1.3 : 2.5 : 1. The ratio between the content of PUFAs/PUFAs in mayonnaise sample D was 1 : 9.3, while in sample K – 1 : 4.5. Thus, replacing 2/3 of sunflower oil with linseed oil and hemp oil in equal parts in the technological process of making sample D of mayonnaise gives a number of positive advantages in the biological value of the product, compared to sample K, which contains only sunflower oil in its composition. This is a decrease in the content of PUFAs of the ω-6 family, an increase in the content of PUFAs of the ω-3 family, optimization of the balance between the content of PUFAs of the ω-3 / ω-6 / ω-9 families, a decrease in the content of saturated fatty acids and, accordingly, an increase in the content of unsaturated. The results of the analysis of the fatty acid composition of the mayonnaise D sample allow us to recommend this emulsion oil-fat product as a functional product due to the balanced ratio between the content of PUFAs of the ω-3 / ω-6 / ω-9 families.

show abstract

Section: вступunclassified

Fatty acid composition of mayonnaise based on sunflower, flax and hemp oil

Криськова

Pokotylo

2023

SMLNUVMBF

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

Перспективні Напрямки Використання Мікроводорості Chlorella В Технології Продуктів Здорового Харчування

Кожемяка,

Пешук,

Вербицький

2023

ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

Предмет. Стабільною тенденцією є залучення до рецептур харчових продуктів нетрадиційних інгредієнтів, які не тільки урізноманітнюють асортимент продовольства, але й часто мають непересічну цінність у сенсі підвищення його харчової цінності. До зазначених нетрадиційних інгредієнтів належать мікроводорості, що є новим перспективним джерелом харчового білка та інших ессенціальних компонентів. Отже, предметом цієї статті є обґрунтування можливості та доцільності застосування мікроводоростей у технології харчових продуктів. Мета. Раціональне осмислення наукових і техніко-технологічних питань поєднання біомаси мікроводоростей з традиційними інгредієнтами у складі харчових, зокрема м’ясних, продуктів дозволить надати зазначеним продуктам функціональних властивостей і розширити сировинну базу м’ясної промисловості. Зелені мікроводорості цілком відповідають зазначеній меті, оскільки мають збалансований амінокислотний склад, а також суттєвий вміст вітамінів, макро- мікроелементів, жирних кислот, пігментів тощо. Отже долучення мікроводоростей до складу рецептур м’ясних виробів забезпечуватиме фізіологічно повноцінне харчування, сприятиме збереженню здоров’я споживачів, підтриманню їхньої високої працездатності, належній опірності організму інфекційним захворюванням та іншим негативним чинникам. Методи. У рамках проведених досліджень використовували принципи системного підходу до наукових і фахових джерел, результатів попередніх досліджень; застосували методи причинно-наслідкового аналізу, методи логічного узагальнення результатів дослідження та формулювання висновків. Результати. Огляд літературних джерел показав, що комерціалізація мікроводоростей набирає обертів в країнах Азії, США, Європи. Виробники продуктів харчування поступово розширюють сферу використання мікроводоростей для задоволення попиту споживачів у продуктах функціонального призначення. Сфера застосування результатів. Мікроводорості є концентрованим джерелом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, які необхідні організму людини. Тому їх можна застосовувати як інгредієнти в технології продуктів здорового харчування і споживати як дієтичні добавки.

show abstract

Use of Innovative Technologies and Components in the Manufacture of Emulsion Products

Cited by 2 publications

References 2 publications

Fatty acid composition of mayonnaise based on sunflower, flax and hemp oil

Fatty acid composition of mayonnaise based on sunflower, flax and hemp oil

Перспективні Напрямки Використання Мікроводорості Chlorella В Технології Продуктів Здорового Харчування

Contact Info

Product

Resources

About