Use of Kefir in Cokelek Cheese Production

Abstract

Çökelek peyniri, yoğurttan üretilen ve daha çok semt pazarlarında satışı yapılan geleneksel bir peynir çeşididir. Çalışmada çökelek peyniri üretiminde kefir kullanımının uygunluğu araştırılmıştır. Yoğurt ve kefirden elde edilen çökelek peynirleri (YÇ, KÇ) fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri yönünden 1., 14. ve 28. günlerde karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Yoğurt ve kefir kullanılarak üretilen çökelek peynirlerinde toplam kurumadde, kül, tuz ve protein değerleri bakımından önemli bir fark belirlenmemiştir. Bununla birlikte kefirden üretilen çökelek peynirinin tat ve koku özellikleri yönünden yoğurttan üretilen çökelek peynirinden farklı olduğu ve panelistler tarafından daha fazla beğenildiği tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik özellik bakımından değerlendirildiğinde, kefirden üretilen çökelek peynirinde toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayılarının (2.71-2.96 log kob/g) yoğurttan üretilen çökelek peynirlerinde belirlenen değerlerden (3.31-3.58 log kob/g) daha düşük olduğu görülmüştür. Sonuçlar, Çökelek üretiminde kefir kullanımının ürünün duyusal özelliklerini ve raf ömrünü olumlu yönde etkilediğini göstermiştir. Anahtar kelimeler: Kefir, Çökelek peyniri, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler, duyusal değerlendirme. USE OF KEFIR IN COKELEK CHEESE PRODUCTION ABSTRACTÇökelek, is a traditional type of cheese produced by using yogurt and mainly sold in local bazaars. In the study, the opportunities of using kefir in Çökelek cheese production were investigated. The Çökelek cheese samples (YÇ, KÇ) obtained from yogurt and kefir were examined comparatively in the 1 st , 14 th and 28 th days in terms of their physicochemical, microbiological and sensory properties. Distinct difference was not observed in samples' total dry matter, ash, salt and protein content. Moreover, panelists remarked that Çökelek cheese produced from kefir was different from the cheese produced from yogurt in terms of taste and smell characteristics and more liked. Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) counts in Çökelek cheese produced from kefir (2.71-2.96 log kob/g) were lower than cheese produced from yogurt (3.31-3.58 log kob/g). Results indicated that use of kefir in Çökelek cheese production was favorable for sensory and also shelf life characteristics.

Determination of some heavy metal and mineral contents microbiological and chemical properties of Çökelek cheeses

“…Şanlı and Anlı (2020) reported that TAMB count of Çökelek samples changed from 3.31 log CFU g -1 to 3.58 log CFU g -1 during 28 days of storage. The obtained results in the study are similar to those determined by Öksüztepe et al [18] but were higher compared to those found by Çardak [1] and Şanlı and Anlı (2020).…”