Uso de agentes antimicrobianos  naturales en la  conservación de frutas y hortalizas

Abstract

En la actualidad ha surgido la necesidad de buscar alternativas de conservación, esto debido a que se ha asociado el consumo de conservadores químicos con intoxicaciones. La demanda de productos frescos mínimamente tratados está aumentando, así como el interés por los agentes antimicrobianos de origen natural (derivados de vegetales), por esto en la actualidad se busca la combinación de dos o más factores que interaccionen aditiva o sinérgicamente controlando a la población microbiana, permitiendo con esto productos semejantes al producto fresco pero con menos aditivos, cabe señalar que la velocidad de deterioro microbiológico no solo depende de los microorganismos presentes, sino también de la combinación química del producto y del tipo de carga microbial inicial. Es por ello que el principal objetivo del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al ser humano por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las expectativas de sabor, aroma y apariencia, por lo cual el uso de aditivos alimentarios de origen natural implica el aislamiento, purificación, estabilización e incorporación de dichos compuestos a los alimentos con fines antimicrobianos, sin que afecte negativamente a las características sensoriales. En general, cada vez se descubren más plantas o partes de estas que contienen antimicrobianos naturales, por ejemplo los que incluyen compuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores, ácidos orgánicos presentes en frutos y fitoalexinas producidas en plantas, por lo que ya no solo tendremos mayor seguridad, sino mejor calidad de los alimentos ya que este tipo de antimicrobianos se consideran como fuentes potencialmente seguras

Bioactive Compounds from Agricultural Residues, Their Obtaining Techniques, and the Antimicrobial Effect as Postharvest Additives

“…Cell homeostasis was defined as the establishment of a chemical balance in the face of environmental changes, damage to microbial cells, causing their alteration. When a change in pH occurs, proteins, nucleic acids, and phospholipids of the microbial cell can be structurally altered [106].…”

Evaluation of Cinnamon Essential Oil as a Preservative Agent in the Postharvest Stage of Strawberries (Fragaria Sp.)

“…Como se puede observar en los resultados presentados en la Tabla 2, el crecimiento micelial (desarrollo del hongo) en el aceite de canela puro fue nulo, porque existe una mayor concentración de compuestos como el aldehído cinámico, linalol o eugenol son componentes orgánicos activos que ayudan a inhibir el crecimiento microbiano. Según Rodriguez, la actividad antimicrobial de este tipo de aceites esenciales se debe a que el doble enlace del grupo aldehído conjugado, es altamente electronegativo y pueden interferir en el proceso biológico que involucra la transferencia de electrones, por lo tanto, inhiben el desarrollo de microorganismos [30]…”

Antioxidant and Antimicrobial Activity of Rosemary (Rosmarinus officinalis) and Garlic (Allium sativum) Essential Oils and Chipotle Pepper Oleoresin (Capsicum annum) on Beef Hamburgers

“…Essential oils are secondary products of plant and herb metabolisms, with antimicrobial and antioxidant properties, and are commonly used to enhance food’s flavour [ 10 ]. Approximately, from 3000 types of EO, 300 are used in the food industry [ 11 , 12 ].…”