Usos, propiedades nutricionales y evaluación sensorial del amaranto, quinua y subproductos de uva y café

Abstract

En un entorno de consumidores conocedores y exigentes, una herramienta como el análisis sensorial, utilizada para evaluar productos alimenticios antes de su llegada al mercado, juega un papel fundamental para conseguir la aprobación del público objetivo y estandarizar rutas a nivel empresarial. Dentro del rubro de alimentos y bebidas, las propuestas funcionales y sus derivados tienen gran interés en el contexto gastronómico. Por medio de esta revisión se pretende analizar estrategias de evaluación sensorial apropiadas para cuatro materias primas alternativas: quinua, amaranto y subproductos provenientes de uva y café. En este estudio se tienen en cuenta: tipo de prueba, tipo de juez y escala de evaluación. Por otra parte, se destacan las principales propiedades nutricionales y usos de los insumos focalizados, incluyendo dos residuos agroindustriales. La utilización de estos alimentos consigue aportar múltiples beneficios al ser humano, por su alto contenido de aminoácidos esenciales, fibra y antioxidantes. Estas propiedades se obtienen de la elaboración y el consumo de productos derivados, con sustituciones parciales o totales de dichas matrices. Los resultados de los nuevos desarrollos se validan, generalmente, por medio de la implementación de pruebas afectivas y de preferencia, utilizando panelistas semientrenados y consumidores potenciales.