Utilização de aipo em pó e de beterraba em pó como agentes de cura natural de apresuntados: efeito nas propriedades sensoriais

Abstract

O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição total e parcial do sal de cura sintético (nitrito/nitrato) por aipo em pó e beterraba em pó na qualidade sensorial de apresuntados. Foram elaborados cinco tratamentos: T1 (0,09% sal de cura), T2 (0,9% aipo em pó), T3 (0,045% sal de cura e 0,45% de aipo em pó), T4 (0,9% beterraba em pó) e T5 (0,045% sal de cura e 0,45% de beterraba em pó), os quais foram submetidos aos testes sensoriais de aceitação, intenção de compra e CATA (Check-All-That-Apply). Os testes de aceitação e de intenção de compra foram submetidos à análise de variância e as médias ao teste de Tukey (p ≤0,05). A aceitabilidade e intenção de compra também foram avaliadas pelo mapa de preferência interno de três vias e os termos descritivos do teste CATA por meio da análise de componentes principais. A substituição total do sal de cura pelos vegetais em pó contribuiu para menor (p ≤0,05) aceitabilidade em relação à aparência, aroma, sabor e textura, assim como para menor (p ≤0,05) intenção de compra dos apresuntados. Esses resultados podem ser justificados pelos termos descritores que T2 e T4 receberam no método CATA: cor esverdeada, cor amarronzada, superfície sem brilho, aspecto estranho, aroma desagradável, sabor desagradável e seco (T2) e presença de poros, odor de ranço e sabor de ranço (T4). T3 e T5, de forma geral, apresentaram aceitação e intenção de compra semelhantes ao T1-controle, visto que as notas médias de T3 e T5 para os atributos aparência, aroma, sabor e textura encontraram-se entre os escores 6 (gostei ligeiramente) e 8 (gostei muito) e para a intenção de compra entre os escores 3 (não sei se compraria) e 4 (provavelmente compraria), assim como o T1-controle. Pelo mapa de preferência interno dos apresuntados, verificou-se que houve tendência a maior aceitação de T3 e T5 em relação ao T1-controle. Além disso, a substituição parcial mostrou-se capaz de manter as características de cor rósea fraca, aroma discreto de apresuntado e sabor mais suave de apresuntado das amostras. Nesse contexto, pode-se concluir que T3 e T5 mostraram-se como alternativas promissoras para atender a demanda por produtos cárneos com apelos mais saudáveis, uma vez que promoveram redução do uso de aditivos químicos.