Utilization of Modified White Corn Starch in Producing Marshmallow Cream

Abstract

The purpose of this study was to determine the effect of the white maize starch by oxidation and acetylationoxidation modification on gel formation and character of the resulting gel and applying a modified white corn starch in manufacturing of marshmallow cream. White corn varieties Srikandi, Pulut and Canggal are used as raw materials to produce starch. Starch modification is conducted by oxidation and acetylation-oxidation. Quality analysis of the modified starch is freeze thaw stability, smallest gel formation concentration and gel strength. Corn starch, both native and modified applied in manufacturing of marshmallow cream. The results showed that the treated starch acetylation-oxidation provide the best freeze thaw stability with the least water released than native starch and modified starch oxidation. Starch modified by oxidation tend to have the highest Least Gelling Concentration (LGC). Gel produced from modified starch both oxidation and acetylation-oxidation have gel strength greater than the native starch. Marshmallow cream that uses a modified starch by acetylation-oxidation, have the best received power in testing organoleptic by the panelists. Use of modified starch does not give a noticeable difference in color of the product, but it gives texture and the best spread power compared to products using original starch. Abstrak (Indonesian)Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh modifikasi pati jagung putih secara oksidasi dan asetilasi oksidasi terhadap pembentukan gel dan karakter gel yang dihasilkan serta aplikasi pati jagung putih termodifikasi dalam pembuatan marshmallow cream. Bahan baku yang digunakan adalah jagung putih varietas Srikandi, Pulut dan lokal yang diekstrak patinya. Modifikasi pati dilakukan secara oksidasi dan asetilasi-oksidasi. Pati termodifikasi dianalisa freeze thaw stability, konsentrasi pembentukan gel terkecil dan kekuatan gel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati yang mengalami perlakuan oksidasiasetilasi memberikan stabilitas freeze thaw terbaik dengan sedikitnya air yang terlepas dibanding pati alami dan pati termodifikasi secara oksidasi. Pati yang mengalami modifikasi secara oksidasi cenderung memiliki index konsentrasi pembentukan gel terendah (Least Gelling Concentration / LGC) tertinggi. Gel yang dihasilkan pati termodifikasi baik secara oksidasi maupun asetilasi memiliki kekuatan gel lebih besar dibandingkan pati aslinya. Marshmallow cream yang menggunakan pati termodifikasi secara oksidasi asetilasi, memiliki daya terima terbaik dalam pengujian organoleptik oleh para panelis, Penggunaan pati termodifikasi tidak memberikan perbedaan yang nyata dalam hal warna produk, namun memberikan tekstur dan daya oles yang terbaik dibandingkan dengan produk yang menggunakan pati asli.Kata kunci: Oksidasi, asetilasi oksidasi, marshmallow cream, jagung putih, pati Aini et al.