Utilization of the new mineral Uf membranes for making semi-hard cheeses

Goudédranche, H.; Maubois, J.L.; Ducruet, P.; Mahaut, M.

doi:10.1016/s0011-9164(00)88614-2

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“…En effet, compte tenu que les teneurs en NPN sont plus importantes dans les. fromages Saint-Paulin MMV en début d'affinage du fait de leur composition originelle -ils contiennent la quasi-totalité du caséino-macropeptide libéré par action de la présure sur la caséine Kappa puisque l'égout-tage ne représente que 7-9 p. 100 du poids du pré fromage (GOUDEDRANCHE et al, 1980) -la vitesse de protéolyse de ces pâtes est significativement plus faible pendant toute la durée d'affinage étudiée. Le protocole de fabricaton suivi pour la fabrication des fromages Camembert en technologie MMV conduit à des fromages dont l'évolution du pH et celle de la flore mésophile sont comparables à celles des fromages issus de la technologie conventionnelle.…”

Section: Discussionunclassified

“…Le protocole de fabricaton suivi pour la fabrication des fromages Camembert en technologie MMV conduit à des fromages dont l'évolution du pH et celle de la flore mésophile sont comparables à celles des fromages issus de la technologie conventionnelle. Un tel résultat est conforme à ce qui pouvait être attendu puisque le protocole suivi a été développé dans le but d'atteindre dans ce type de pâte une minéralisation calcique voisine de celle observée dans les fromages témoins (GOUDEDRANCHE et al, 1979). L'addition de lysozyme aux préfromages Saint-Paulin conduit à une diminution de la flore aérobie mésophile, aussi bien les premiers jours de l'affinage que dans les semaines qui suivent.…”

Section: Discussionunclassified

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Utilisation du lysozyme en tant qu'agent régulateur de l'affinage en fromagerie MMV

Goudédranche

Ducruet

Vachot

et al. 1986

Lait

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RésuméL'évolution du pH, de la flore microbienne et de l'azote non protéique des fromages Camembert et Saint-Paulin issus de technologies classiques et MMV a été comparée au cours de leur affinage. Si aucune différence significative n'était mise en évidence pour ce qui est des fromages Camembert, il n'en était pas de même pour les fromages Saint-Paulin issus des deux technologies. Les fromages fabriqués à partir de lait ultrafiltré contenaient 10 fois plus de germes aérobies mésophiles ; leur pH restait plus élevé (+ 0,15 unité pH) et leur teneur en azote soluble était plus faible et ce, tout au long de la période d'affinage. Leurs qualités organoleptiques étaient considérées comme légèrement inférieures à celles des fromages traditionnels. L'origine de ces observations est à rechercher dans l'élévation du pouvoir tampon des pâtes découlant de la surminéralisation calcique liée à l'ultrafiltration au pH du lait. L'addition de lysozyme aux préfromages Saint-Paulin et Camembert à la dose de 0,5 g à 1,0 g par kg semble être un moyen intéressant pour accélérer et diriger l'affinage des fromages issus de la technologie MMV. Une telle addition réalisée après acidification lactique des préfromages Saint-Paulin conduisait à des évolutions du pH, de la flore aérobie mésophile, de la protéolyse et par voie de conséquence des qualités organoleptiques des fromages de lait ultrafiltré, similaires à celles observées dans les fromages traditionnels. La flaveur et la texture des fromages Camembert issus de technologie MMV étaient également améliorées.L'ensemble des résultats obtenus conduit à penser à une décomplexation progressive du lysozyme actif à partir des micelles de caséine au cours de l'affinage des pâtes fromagères, hypothèse émise par THAPON et BRULÉ (1986). Les possibilités d'emploi du lysozyme comme enzyme d'affinage en fromagerie classique et MMV sont discutées. Mots clés:Fromagerie -Saint-Paulin -Camembert -Ultrafiltration -LysozymeAffinage. Summary Use of lysozyme for managing ripening of cheeses made through MMV processDuring ripening time, evolution of pH, total mesophilic flora and NPN content was checked in Saint-Paulin (semi-hard) and Camembert (soft) cheeses made through MMV and classical technologies. No significant difference was observed in Camembert cheeses made by both processes but Saint-Paulin cheeses made from ultrafiltrated milk had a higher mesophilic flora, a higher pH and a lower NPN content for aIl the period of ripening. Consequently, their organoleptic qualities were judged as sligthly inferior to these of cheeses made through conventional processes. These observations are probably the consequences of the increase of buffering capacity of UF precheeses, increase due to the concentration of calcium salts bound to casein micelle by UF.Addition of lysozyme to Saint-Paulin and Camembert precheeses (at 5 or 1,0 g/kg) seems to be an interesting mean for accelerating and for managing ripening of cheeses made through MMV process. Such an addition realized after 1actic acidification of Saint-Paulin p...

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Section: Discussionunclassified

Utilisation du lysozyme en tant qu'agent régulateur de l'affinage en fromagerie MMV

Goudédranche

Ducruet

Vachot

et al. 1986

Lait

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“…After pasteurization, the milk was cooled to 50 "C then put through the ultrafiltration process. A Tech Sep tubular apparatus was used (Tech Sep, SaintMaurice de Beynost, Miribel, France); its characteristics are described in an earlier paper (Goudédranche et al, 1980). The equipment consisted of Iwo mineral-type subunits in zircone oxide (zr02) which gave a total unit membrane area of 0.815 m 2 (eut off 150 000 Da).…”

Section: Ultrafiltration Processmentioning

confidence: 99%

“…Cheeses were made following the procedure described by Goudédranche et al (1980). Upon completion of ultrafiltration, the concentrate was cooled to 30 "C, When this temperature was reached, the various freeze-dried starter cultures were added directly to the vat to produce counts in the region of 10 10 cfu/kg in the retentate.…”

Section: Preparation Of Cheesesmentioning

confidence: 99%

Accelerated ripening of reduced fat semi-hard cheese from a mixture of cow's, goat's and ewe's ultrafiltrated milk by using a Lac^-Prt^- strain of lactococci

Rodríguez¹,

Requena²,

Goudédranche³

et al. 1996

Lait

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Summary -The technological process for a reduced fat (360 g/kg total solids) semi-hard cheese, based on a mixture of cow's, ewe's and goat's milk concentrated by ultrafiltration, was assayed using starter cultureadeslqned to accelerate proteolysis and improve flavour and aroma development. The proteolytic fractions studied (noncasein nitrogen, nonprotein nitrogen and amino nitrogen) were significantly higher in the cheeses elaborated with the selected starter (IFPL) towards a commercial starter (Flora Danica). The addition to the IFPL starter of a Lactococcus lactis subsp tectis Lac-Prt" strain (T1) caused, at the end of the cheese ripening time (3 months), a two-fold increase in the amino nitrogen content, when compared to the cheeses elaborated with the commercial starter. The reduced fat ultrafiltrated (UF) milk cheeses elaborated with IFPL starter achieved an adequate proteolysis together with the right balance of flavour and aroma. By using a starter culture previously selected for sernl-hard cheeses, and enhanced by addition of Lac-Prt" lactococci, it was possible to accelerate in 1 1/2 months the ripening time required for the UF cheeses made with a commercial starter.

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“…[36,49], such as dairy proteins and whey concentrates [9,23,44,46,50], micellar casein concentrates [18,67], native phosphocaseinate suspension (NPCS) [56,68], whey concentrates, selectively demineralized concentrates [29], and super-clean skim milk concentrates [57,67,78,80], in large part due to the emergence of filtration technology (microfiltration, ultrafiltration, nanofiltration and reverse osmosis).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Article

Schuck

2002

Lait

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-Milk is extremely perishable, and yet, for a number of reasons, it has to be preserved for later consumption. The removal of water prevents the growth of micro-organisms and facilitates preservation and storage of milk constituents. Spray drying is one of the most convenient techniques for producing milk powders and for stabilizing milk constituents. Before spray drying, the milk undergoes several processes (such as heat treatment, cream separation, membrane processes, vacuum evaporation and homogenization). The chemical, physical, technological, nutritional, functional and microbiological properties of final products are influenced by a number of factors such as operating conditions, properties of the dairy products and storage conditions. The aim of this review is to describe the process of spray drying of dairy products and to review the present and recent advancements of knowledge on the properties of spray-dried milk products, on modelling and water transfer simulation (drying and rehydration), dairy powders and the spray drying equipment and energy consumption. Spray drying / milkRésumé -Séchage par atomisation des produits laitiers. Le lait est extrêmement périssable, mais pour un certain nombre de raisons, il est souhaitable de le préserver pour une utilisation postérieure. L'élimination de l'eau (diminution d'activité de l'eau) empêche la croissance des micro-organismes et améliore la conservation des constituants du lait. Le séchage par atomisation est une des techniques les plus utilisées pour produire des poudres de lait afin de stabiliser les constituants de lait. Cependant, avant le séchage par atomisation, il est nécessaire d'appliquer successivement plusieurs opéra-tions unitaires telles que le traitement thermique, l'écrémage, la filtration tangentielle, l'évaporation sous vide et l'homogénéisation. Les propriétés des produits finis (propriétés chimiques, physiques, technologiques, nutritionnelles, fonctionnelles et microbiologiques) sont influencées par un certain nombre de facteurs impliquant les conditions de fonctionnement, les propriétés des matières premiè-res mises en oeuvre et les conditions de stockage. L'objectif de cette revue est d'établir un état de l'art sur le séchage par atomisation des produits laitiers et de passer en revue les acquis sur les propriétés

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Utilization of the new mineral Uf membranes for making semi-hard cheeses

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