Utjecaj dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost pileće masti

Abstract

Pileća mast podliježe oksidacijskom kvarenju tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka prirodnih i sintetskih antioksidanasa (ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt ružmarina, ekstrakt kadulje, ekstrakt rtanjskog čaja, alfa tokoferol, mješavina tokoferola, TBHQ (terc-butilhidrokinon), kofeinska kiselina i ružmarinska kiselina) na promjenu oksidacijske stabilnosti pileće masti. Oksidacijska stabilnost masti, sa i bez dodanog antioksidansa, ispitivana je primjenom Schaal Oven testa. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja nakon određenog vremena držanja masti pri temperaturi 63 °C. Rezultati istraživanja pokazuju da dodani antioksidansi uspješno stabiliziraju pileću mast, osim α-tokoferola i mješavine tokoferola. Od prirodnih antioksidanasa najveću antioksidacijsku aktivnost u pilećoj masti ima ekstrakt ružmarina. Postigao je najveću efikasnost zaštite od oksidacije, u odnosu na druge ispitivane antioksidanse. Ekstrakti zelenog čaja, rtanjskog čaja i kadulje imaju podjednaku razinu zaštite masti. Sintetski antioksidans TBHQ uspješno je povećao stabilnost pileće masti, a kofeinska kiselina i ružmarinska kiselina su manje efikasane.