Viabilidade Da Utilização Da Farinha Do Arroz Preto Na Produção De Cookies Sem Glúten

Abstract

RESUMO -O presente trabalho visou elaborar três formulações de cookies de chocolate sem glúten utilizando a farinha de arroz preto, produzida a partir de grãos da espécie Oryza sativa . Para a definição da formulação base, a farinha de trigo foi substituída por farinha mista contendo: farinha de arroz preto e amido de milho, nas seguintes proporções: FI (75% farinha de arroz preto), FII (50% farinha de arroz preto) e FIII (25% farinha de arroz preto). Após o preparo, foram analisados com relação às propriedades físicas, químicas e sensoriais. Os resultados obtidos da análise sensorial foram submetidos à Análise de Variância (5%) e mostraram-se que, com relação à cor, textura e impressão global, observa-se que a FIII foi a preferida.