Volatile aldehydes in smoked fish: Analysis methods, occurence and mechanisms of formation

Varlet, Vincent; Prost, Carole; Sérot, Thierry

doi:10.1016/j.foodchem.2007.03.041

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“…Note especially simultaneous distillation extraction (SDE) and reduced pressure steam distillation extraction (RPDE). Both allow to obtain compounds of relatively high boiling point, but with RPDE evaporation is reached with lower temperatures, avoiding possible artefact formation [72]. SDE and RPDE show the advantage of being able to extract high quantities of target compounds since the volatile fractions generally have high solubility in organic solvents [73,74].…”

Section: Volatilesmentioning

confidence: 99%

A review of analytical methods measuring lipid oxidation status in foods: a challenging task

Barriuso

Astiasarán

Ansorena

2012

Eur Food Res Technol

275

220

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Lipid oxidation analysis in food samples is a relevant topic since compounds generated in the process are related to undesirable sensory and biological effects. As the process is complex and depends on the type of lipid substrate, oxidation agents and environmental factors, proper measurement of lipid oxidation remains a challenging task. A great variety of methodologies have been developed and implemented so far, both for determining primary oxidation products and secondary oxidation products. Most common methods and classical procedures are described, including peroxide value, TBARS analysis and chromatography. Some other methodologies such as chemiluminescence, fluorescence emission, Raman spectroscopy, infrared spectroscopy or magnetic resonance, provide interesting and promising results, so attention must be paid to these alternative techniques in the area of food lipid oxidation analysis.

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Section: Volatilesmentioning

confidence: 99%

A review of analytical methods measuring lipid oxidation status in foods: a challenging task

Barriuso

Astiasarán

Ansorena

2012

Eur Food Res Technol

275

220

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“…Os produtos de degradação costumam ser divididos em voláteis e não-voláteis, os quais permanecem no alimento e causam as alterações referidas anteriormente [6][7] .…”

Section: Substâncias Formadas a Partir Da Degradação De Lipídiosunclassified

“…Posteriormente, o número de produtos gerados aumenta, assim como a produção de aldeídos (etapa de propagação), responsáveis pelo odor característico da rancificação. Ao final (etapa de terminação), os substratos lipídicos tornam-se escassos, ocorrendo reações entre os próprios radicais livres 7 . Outras substâncias que podem ser geradas durante o processo de auto-oxidação são álcoois, ácidos, hidrocarbonetos e cetonas 4 .…”

Section: Substâncias Formadas a Partir Da Degradação De Lipídiosunclassified

“…A lipoxigenase é encontrada em hortaliças, frutas e em alimentos de origem animal. Exemplos de grãos ricos em lipoxigenases são soja, ervilha e algumas variedades de feijão 6,7 . Íons metálicos como ferro, cobalto, cobre e molibdênio podem atuar como catalisadores da decomposição dos peróxidos 13 .…”

Section: Substâncias Formadas a Partir Da Degradação De Lipídiosunclassified

“…São metabolizados pelas enzimas hepáticas em diol-epóxidos, ligando--se covalentemente às macromoléculas celulares (incluindo o DNA) e causando erros de replicação e mutações. Há evidências de que outras reações intermediárias também são geradas por um processo de oxidação, o que pode resultar em instabilidade química na alquilação do DNA, levando ao processo mutagênico 7 .…”

Section: Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicosunclassified

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Formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis conseqüências para o organismo humano

2009

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A produção de alimentos envolve inúmeras reações químicas, durante as quais podem ser geradas substâncias tóxicas ao organismo humano. A produção destas substâncias pode ocorrer de diferentes maneiras, variando em quantidade e em grau de toxicidade. Este trabalho objetivou estudar a produção de toxinas no processamento de alimentos, assim como as conseqüências da ingestão dessas substâncias para o ser humano. O estudo foi realizado a partir de extensa pesquisa bibliográfica. As principais reações na formação de compostos tóxicos apresentadas no decorrer do estudo são: degradação de lipídios, hidrogenação, pirólise e defumação. Entre as substâncias formadas, destacam-se: peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. O profissional nutricionista necessita conhecer como ocorre a formação de toxinas durante os variados processamentos que envolvem alimentos, assim como os riscos para a saúde de quem consome essas substâncias. Também é preciso propor técnicas de processamento adequadas, visando ao bem-estar do consumidor e à manutenção das propriedades nutricionais do alimento. Termos de indexação: Nutricionista. Produção de alimentos. Reações químicas. Substâncias tóxicas. A B S T R A C TFood production involves innumerable chemical reactions that may generate substances that are toxic to the human body. These substances can be produced in different ways, in varying amounts and degree of toxicity. The objective of this study was to investigate the production of toxins during food processing, as well as the

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Preservation of Fish by Curing

et al. 2013

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Volatile aldehydes in smoked fish: Analysis methods, occurence and mechanisms of formation

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A review of analytical methods measuring lipid oxidation status in foods: a challenging task

A review of analytical methods measuring lipid oxidation status in foods: a challenging task

Formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis conseqüências para o organismo humano

Preservation of Fish by Curing

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