Water activity and the preservation of plant foods

Maltini, Enrico; Torreggiani, D.; Venir, Elena; Bertolo, G.

doi:10.1016/s0308-8146(02)00581-2

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“…Já, no presente estudo, ao final da cocção, a presença de sacarose foi maior do que a de glucose, significando um menor grau de hidrólise neste processo, o que é desejável para estabilidade física do doce. Segundo Jackix (1988) Maltini et al (2003), existe uma relação direta entre a ocorrência da reação de Maillard (escurecimento não enzimático) e a atividade de água de alimentos de origem vegetal, sendo esta ocorrência benéfica ou não, dependendo da característica final desejável para o produto. Em muitos casos tem sido observado um escurecimento máximo em atividade de água entre 0,3 e 0,7.…”

Section: Resultados E Discussõesunclassified

Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato

Menezes¹,

Borges²,

Cirillo³

et al. 2009

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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IntroduçãoO Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de goiaba (Psidium guajava L.), sendo a cultivar Pedro Sato a preferida no mercado nacional (AZZOLINE et al., 2005). Constitui-se em um dos frutos de maior importância nas regiões subtropicais e tropicais, não só devido ao seu elevado valor nutritivo, mas pela excelente aceitação do consumo in natura, pela sua grande aplicação industrial, como também porque pode se desenvolver em condições adversas de clima (GONGATTI NETTO; GARCIA; ARDITO, 1996). Em termos de mercado brasileiro a goiabada ou doce em massa de goiaba é um dos produtos industrializados de fruta mais consumidos pela classe média baixa e pela faixa de menor poder aquisitivo da sociedade (PEÇANHA et al., 2006). A goiabada ou doce em massa de goiaba deve ter cor característica do produto, variando de vermelho amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor característicos lembrando a goiaba, aparência gelatinosa e sólida, permitindo corte (MORI; YOTSUANAGI; FERREIRA, 1998).Os doces em massa são resultantes do processamento adequado das partes comestíveis dos vegetais, adicionados de açúcares, água, pectina (0,5 a 1,5% em relação à polpa), ajustador de pH (3 a 3,4), além de outros ingredientes e aditivos permitidos até alcançar a consistência adequada, assegurando estabilidade ao produto. Após o processamento, os doces devem ser devidamente embalados e armazenados em condições ambientais (JACKIX, 1988; ABIA, 2001). De acordo com Albuquerque (1997), fatores intrínsecos, como o grau de esterificação da pectina e o pH do doce, e fatores extrínsecos, como pré-processamento da fruta, temperatura de cocção, tamanho da embalagem, tempo e temperatura de geleificação, além da ordem na colocação dos ingredientes, afetam o processo AbstractThe shelf life of preserves can be extended by the use of preservatives and other combined preservation methods. The objective of the present study was to verify the effects of potassium sorbate and citric acid concentrations and the pulp:sugar ratio on the physical and physicochemical characteristics of guava preserve formulations. A complete 2 3 factorial design was used with 3 central points. Linear models were fitted to describe the responses as a function of the significant factors. The results showed that the potassium sorbate concentration had little effect on the responses analysed, except for the pH. The pulp/sugar ratio and the citric acid concentration are the most relevant variables to this process. The citric acid concentration and the pulp:sugar ratio must be increased to obtain firm preserves and greater yield. Keywords: fruits; processing; quality. ResumoA vida útil de doces pode ser estendida com a utilização de conservantes e outros métodos combinados de conservação. O objetivo desse trabalho foi verificar o efeito da concentração de sorbato de potássio, concentração de ácido cítrico e razão polpa/açúcar sobre as características físicas e físico-químicas de formulações de doce de goiaba. Foi utilizado um planejamento fatorial 2 3 completo com 3 pontos ...

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Section: Resultados E Discussõesunclassified

Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato

Menezes¹,

Borges²,

Cirillo³

et al. 2009

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…In the field of food science, it is well-known that MR causes not only a browning of color and flavor change, but also loss of nutritional or functional value. [1][2][3][4] Since this is a serious problem for the shelf life of low-moisture dry food, 5,6) control or prediction of the MR rate is an important subject.…”

mentioning

confidence: 99%

“…[5][6][7][8][9] Glassy food is in a nonequilibrium state in which macroscopic molecular mobility is frozen. Once glassy food changes to the rubber state at the glass transition temperature (T g ), molecular mobility rapidly increases.…”

mentioning

confidence: 99%

Maillard Reaction Rate in Various Glassy Matrices

Kawai

Hagiwara

Takai

et al. 2004

Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry

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“…Since the glass transition threshold is raised up on dehydrating, any dehydration process unavoidably drives the samples across its glass transition, making the detection of a W unreliable below the so-called [Roos, 1995;Maltini et al, 2003] critical a W , namely the a W value which is related to the moisture content that makes the glass transition temperature of the sample close to the room temperature (i.e., the usual operating conditions for the determination of a W , see Figure 6). …”

Section: Water Activity and Glass Transitionmentioning

confidence: 99%

Water Activity in Biological Systems – A Review

Schiraldi¹,

Fessas²,

Signorelli³

2012

Pol. J. Food Nutr. Sci.

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Water activity, a W , does play a pivotal role in the physiology of living organisms, may these be microbes, animals or vegetables, and the stability of products obtained from them. The main reason for such ubiquitous effect is the direct involvement of water in practically every process that can occur in biological systems, e.g., transitions, chemical and biochemical reactions, diffusion, percolation, etc. Water indeed wets most of the surfaces and hydrates or solvates many chemical compounds, and, because of its large molecular mobility, can be displaced among the various compartments or phases that are normally present in biological systems, crossing interfaces, membranes and other layered supra-molecular structures under the effect of a single driving force: the gradient of its chemical potential, μ W , which is related to a W through the expression,where " * " stands for pure compound and R and T are the gas constant and the absolute temperature, respectively. Even hydrophobic media or compounds have to comply with the presence of water, modifying their own structure or conformation, and affecting the structure of the surrounding water phase: a change that was dubbed hydrophobic effect [Privalov & Gill, 1989].* Corresponding author: E-mail: alberto.schiraldi@unimi.it (Prof. A. Schiraldi)Aqueous solutions allow an easy evaluation of a W from the osmotic pressure, π, which can be determined experimentally in conditions of constant temperature, as π is directly related to a W :where V w is the molar volume of pure water (18 10 -6 m 3 /mol at room temperature).Unfortunately, such an approach is not feasible for most food and biological systems. One is therefore obliged to take advantage of the fact that a W is related to the fugacity of water, f W , which, in turn, may be approximated with the relevant partial pressure, p W , (since this is suffi ciently small):where RH stands for relative humidity. Through a measure of p W , one may therefore attain a W , which, because of the expression (3), coincides with RH (a part form a factor 10 -2 ). For a review of the traditional methods used to determine water activity the reader is addressed to reference Barbosa-Cànovas et al. [2007], while a new approach, namely, the Knudsen thermo-gravimetry [Schiraldi & Fessas, 2003], is described in a dedicate section of this paper. Thermodynamics of aqueous solutionsThe Gibbs-Duhem expression allows evaluation of the thermodynamic activity of the solute, say glucose, a G , Water Activity in Biological Systems -A Review Alberto Schiraldi*, Dimitrios Fessas, Marco Signorelli DISTAM, University of Milan, Via Celoria 2, 20133 Milan, ItalyKey words: water activity, thermodynamics of aqueous solutions, bio-molecules Water deserves a major attention by researchers dealing with biological systems and related materials, like food, since it is ubiquitous and can be used like a "native" probe to garner information about the hosting system, provided it may be freely displaced across. Its thermodynamic potential, namely, the water activity,...

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Water activity and the preservation of plant foods

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Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato

Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato

Maillard Reaction Rate in Various Glassy Matrices

Water Activity in Biological Systems – A Review

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