Water loss and oil uptake as a function of frying time

Effect of Methyl Cellulose Coating and Pre-Treatment on Oil Uptake, Moisture Retention and Physical Properties of Deep-Fat Fried Starchy Dough System

“…The effect of frying temperature on moisture content is in agreement with numerous researchers including [6,7,18,19,[22][23][24]30] . The moisture loss data was further represented in terms of the moisture loss rate, as shown in Fig.…”

Contribución al estudio de la fritura al vacío: deshidratación de rodajas de manzana.

“…Para Krokida et al (2000) el transporte de agua y aceite es más intenso cuanto mayor es la temperatura del aceite y menor el espesor de la muestra. Por ejemplo, si el alimento se procesa en láminas, aquellas más gruesas presentan una menor área específica, reduciéndose el área relativa disponible para perder el agua; también el camino interno que tiene que recorrer el agua es más largo y se requiere más calor para evaporar dicha agua, además la corteza que se forma impide que el agua salga con facilidad (Costa y Oliveira, 1999).…”

“…Donde: X = humedad [g/100g bh] al tiempo t, X 0 = la humedad inicial, β= constante de retraso,  = constante de tiempo del compartimiento, k = constante de relación (reciproca de ), α = fracción inicial de agua del compartimiento interno (core), c=compartimiento interno (core), e = compartimiento externo o borde (edge) Krokida et al (2000) relacionaron la pérdida de agua y la absorción de aceite en función del tiempo de fritura y aplicaron una ecuación cinética de primer orden para modelizar este proceso.…”

“…Moreira et al (1995), Krokida et al (2000), Budzaki y Seruga (2005) consideraron la absorción de aceite en función del tiempo de fritura y aplicaron una ecuación cinética de primer orden para modelizar este proceso. Chen y Moreira (1997) aplicaron un modelo difusivo para chips de tortilla e indicaron que la difusión del aceite en el producto fue muy baja durante el proceso de fritura.…”

“…Se puede apreciar que presentan la forma de las curvas típicas de secado en su etapa de velocidad decreciente, pues en este caso el aparato experimental no permite apreciar la existencia de algún posible periodo de velocidad constante dada la rápida velocidad de pérdida de agua. Este gráfico es semejante a los reportados en la literatura tanto para procesos convencionales de deshidratación de alimentos (Prothon, 2003;Sacilik y Elicin, 2006), como para fritura (Farkas et al, 1996b;Krokida et al, 2000;Moreira et al, 1995;Sahin et al, 1999a;Vitrac et al, 2002).…”