Wheat-based foods and non celiac gluten/wheat sensitivity: Is drastic processing the main key issue?

Fardet, Anthony

doi:10.1016/j.mehy.2015.09.007

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“…Parallel zu anderen immunologischen Erkrankungen hat die Häufigkeit von Nahrungsmittelhypersensitivitäten in den vergangenen Jahren in westlichen Industriestaaten stetig zugenommen [44,45]. Veränderungen bezüglich der Ernährungsgewohnheiten, der Kultivierung und Verarbeitung des Getreides sowie die veränderten Herstellungsprozesse von Getreideprodukten wie Brot werden als relevante Faktoren diskutiert [46,47].…”

Section: Mögliche Ursachen Für Die Zunahme Von Getreidehypersensitiviunclassified

“…Intensives Kneten und der Zusatz von isoliertem Gluten führen in modern hergestellten Broten zu einem festen Klebergerüst mit sehr stabilen intramolekularen Bindungen [54]. Daraus resultiert einerseits eine angenehm lockere Krume [55], erfordert im Gastrointestinaltrakt des Menschen aber zusätzlich zu den Pankreasproteasen auch Darmproteasen im Jejunum, was dort zu einer Überlastung führen könnte [47]. Auch wird beim modernen Brotbacken der langsame Fermentationsprozess, bei dem durch die Proteaseaktivität der Mikroorganismen die Prolamine (z.…”

Section: Veränderte Herstellungsverfahren Für Brot Und Backwarenunclassified

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Weizenunverträglichkeiten – Hype oder Herausforderung?

Bischoff

Zimmermann

2018

Aktuel Ernahrungsmed

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ZusammenfassungDie Weizenallergie, die Zöliakie und die Nicht-Zöliakie-Nicht-Allergie-Weizensensitivität (Non-celiac-wheat sensitivity; NCWS) werden als Weizenunverträglichkeiten zusammengefasst. Trotz unterschiedlicher Pathomechanismen äußern sich alle 3 Entitäten durch zum Teil überlappende Symptome. Die Weizenallergie ist weltweit die häufigste Nahrungsmittelallergie bei Erwachsenen und kann entweder IgE- oder nicht-IgE-vermittelt auftreten. Sie ist gegen verschiedene Weizenproteine gerichtet, weshalb die Betroffenen eine lebenslange weizenfreie Therapie einhalten müssen. Auch glutenfreie Lebensmittel sollten aufgrund eventuell vorhandener, glutenfreier Weizenstärke gemieden werden.Zöliakie, eine glutensensitive Enteropathie, tritt fast ausschließlich bei genetisch disponierten Individuen auf. An der Pathogenese sind sowohl das angeborene als auch das adaptive Immunsystem beteiligt. Durch die Entstehung von Antikörpern gegen ein körpereigenes Enzym, die Gewebstransglutaminase, besitzt diese Krankheit zusätzlich eine autoimmune Komponente. Unter Einhaltung einer strikt glutenfreien Diät (< 10 mg Gluten pro Tag) verbessern sich bei den meisten Patienten die Symptome rasch.Während die Mechanismen der Weizenallergie und der Zöliakie bereits eingehend untersucht wurden, besteht noch Unklarheit bezüglich der NCWS. Diese relativ neue Krankheitsentität kann bisher nur mittels Ausschlussdiagnose von Weizenallergie und Zöliakie festgestellt werden. Obwohl die genauen Auslöser dieser Krankheit noch nicht identifiziert sind, es werden FODMAPS, Gluten und α-Amylase-Trypsin-Inhibitoren diskutiert, stellt eine glutenfreie Ernährung die einzig mögliche Therapie dar.Als Ursache für die Zunahme von Getreideunverträglichkeiten werden Veränderungen bezüglich der Hygienemaßnahmen, der Getreidegenetik, der Herstellungsverfahren für Brot und Backwaren, der Ernährungsweise, und schließlich eine intensiver verwendete Diagnostik diskutiert.

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Section: Mögliche Ursachen Für Die Zunahme Von Getreidehypersensitiviunclassified

Section: Veränderte Herstellungsverfahren Für Brot Und Backwarenunclassified

Weizenunverträglichkeiten – Hype oder Herausforderung?

Bischoff

Zimmermann

2018

Aktuel Ernahrungsmed

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Section: Tablaunclassified

“…Una de las hipótesis actuales más interesantes que intenta explicar el fenómeno invoca el aumento reciente de ~3 veces de la ingesta de gluten exógeno, o sea, aquel agregado con fines tecnológicos/industriales para mejorar las características de emulsificación, cohesividad, viscoelasticidad, gelificación, espuma, entre otros, en los productos procesados (21,22). Se calcula que en 1977 la ingesta de gluten era 136 g/persona/ año, mientras que en 2015 sería de 408 g/persona/año (22). Parte del apoyo a la hipótesis es que el aumento de la ingesta de gluten coincide con el marco de tiempo en que se ha observado el aumento de frecuencia de la EC y la aparición de los otros cuadros relacionados a la ingesta de gluten (22,23).…”

Section: Tablaunclassified

“…Se calcula que en 1977 la ingesta de gluten era 136 g/persona/ año, mientras que en 2015 sería de 408 g/persona/año (22). Parte del apoyo a la hipótesis es que el aumento de la ingesta de gluten coincide con el marco de tiempo en que se ha observado el aumento de frecuencia de la EC y la aparición de los otros cuadros relacionados a la ingesta de gluten (22,23). Si aceptamos esta hipótesis, en el caso de Chile y basados solamente en el dato de consumo de 96 kilogramos de pan per cápita al año (24), se puede estimar que la ingesta de gluten sería de 700 g o más por persona/año, dependiendo de la calidad del trigo analizado.…”

Section: Tablaunclassified

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La Dieta Sin Gluten Y Los Alimentos Libres De Gluten

Estevez

Araya

2016

Rev. chil. nutr.

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INTRODUCCIÓNEl mercado mundial de los productos sin gluten ha tenido un aumento sin precedente en los últimos años (1). Entre las razones que explican este aumento está el aumento significativo que han tenido los problemas de salud relacionados con la ingesta de gluten (enfermedad celíaca) (EC) (2, 3), sensibilidad no celíaca al gluten (SNCG) (4-7), y alergia al trigo (AT) (6,8,9), además de un grupo creciente de personas aparentemente sanas que optan por una dieta sin gluten por considerarla más saludable. Revisaremos en qué consisten cada uno de estos cuadros y su relación con el gluten de la dieta, y comentaremos los alimentos sin gluten disponibles a nivel nacional. LAS PATOLOGÍAS QUE REQUIERENTRATAMIENTO CON DLG Enfermedad celíaca. Condición crónica autoinmune que resulta de la interacción de genes que aportan el riesgo, el gluten de la dieta (ambiente), el sistema inmune que actúa como efector, y la microbiota intestinal, cuyo rol aún está en estudio. En Chile la frecuencia de EC se estima en alrededor de 0,6-0,8% de la población (10); tiene manifestaciones clínicas muy variables, que incluyen síntomas digestivos y extra digestivos. Esta condición es la más estudiada y la que más aporta al Chil Nutr Vol. 43, Nº4, 2016 La dieta sin gluten y los alimentos libres de gluten conocimiento de lo que ocurre en el intestino delgado cuando se ingiere gluten. Su único tratamiento eficaz es la dieta libre de gluten (DLG) (3, 11), mantenida de manera estricta y por toda la vida (tabla 1). Aunque despiertan gran interés entre los celíacos, hasta ahora no hay opciones de tratamientos no dietarios (12). Por otro lado y salvo excepciones (casos refractarios), tampoco hay terapia medicamentosa. Rev Gluten-free diet and gluten-free foodsSensibilidad no celíaca al gluten. Aunque reconocida desde hace décadas (13), la descripción moderna tiene menos de cinco años (4, 6). De acuerdo a los consensos vigentes entre especialistas, se caracteriza por la aparición rápida de síntomas tras ingerir trigo/gluten, que pueden ser digestivos y/o extra digestivos. En los pacientes se demuestra ausencia de fenómenos alérgicos y autoinmunes, los auto anticuerpos medidos en sangre son negativos y las biopsias yeyunales son normales (lo cual de acuerdo al conocimiento actual descarta la EC) (4, 6,). Sin embargo, hay clara mejoría clínica en respuesta a la DLG, con desaparición de la sintomatología y rápida reaparición de ellos al realizar una contraprueba con gluten (4, 6). Se discute si se trata de una respuesta al gluten y/o a otras proteínas del trigo (14). Hasta ahora, el tratamiento consiste en eliminar o disminuir la ingesta de trigo hasta la desaparición de los síntomas (tabla 1). Tanto en Chile como

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How can food processing achieve food and nutrition security?

Fardet,

Gold,

Delgado

et al. 2024

Sustainable Development

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In the agri‐food chain, while the impact of producers and consumers on sustainability has been well studied, food processing has been less explored. This position paper aims to discuss the potential of food processing to address all food and nutrition security (FNS) outcomes in order to achieve improved food system sustainability. First, FNS dimensions and the four pillars of agro‐food industry sustainability are defined, with a focus on ultra‐processed foods. Second, the food matrix concept is developed as a new paradigm to holistically address all FNS. It is concluded that food processing should become more involved in circular food systems and bioeconomy, and that we need to relocate food production, processing, and consumption to be more aligned with regional food production specificities. For this, minimal processing to preserve food matrices should be preferred. Therefore, the strong current tendency to develop reductionist and siloed innovative solutions to improve the sustainability of food systems should be questioned.

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Wheat-based foods and non celiac gluten/wheat sensitivity: Is drastic processing the main key issue?

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Weizenunverträglichkeiten – Hype oder Herausforderung?

Weizenunverträglichkeiten – Hype oder Herausforderung?

La Dieta Sin Gluten Y Los Alimentos Libres De Gluten

How can food processing achieve food and nutrition security?

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