Wpływ marynowania mięsa wieprzowego z wykorzystaniem fermentowanych niepasteryzowanych octów na jego właściwości reologiczne

Abstract

Konsumenci domagają się mięsa i produktów mięsnych z naturalnymi składnikami, które gwarantują wysoką jakość żywności, a im samym zapewnią zdrowie. Celem podjętych badań było określenie wpływu marynaty z wykorzystaniem niepasteryzowanych octów i octu spirytusowego na właściwości reologiczne mięsa wieprzowego. Surowcem do badań było mięso wieprzowe – karkówka. Karkówkę podzielono na pięć porcji, z czego jedna stanowiła próbę kontrolną (bez octu), a pozostałe cztery marynowano octem: I – spirytusowym (pH 2,83), niepasteryzowanym octem: II – jabłkowym (pH 3,24), III – gruszkowym (pH 3,72), IV – malinowym (pH 3,01).Próbki oceniono pod kątem właściwości reologicznych. Wyniki niniejszego badania pokazują, że stosowanie octu w marynowaniu karkówki wieprzowej wpływa nacechy reologiczne mięsa, przy czym wpływ ten zależy od rodzaju użytego octu. Wykazano, że marynowanie z wykorzystaniem fermentowanych niepasteryzowanych octów miało znaczący (p < 0,05) wpływ na adhezyjność, odbojność i żylastość, ale nie na ich twardość, sprężystość, żujność oraz gumowatość (p > 0,05), co pokazało porównanie z próbkami kontrolnymi. Proces marynowania mięsa wieprzowego octem malinowym wpłynął istotnie na zwiększenie takich cech mięsa jak twardość, gumowatość i adhezyjność, co pokazało porównanie z próbkami kontrolnymi. Marynowanie octem gruszkowym wpłynęło na zmniejszenie odbojności, zaś zabieg marynowania octem jabłkowym miał istotny wpływ na adhezyjność, odbojność i żylastość, co pokazało porównanie z próbkami kontrolnymi. Proces marynowania przy użyciu octu spirytusowego, jabłkowego, gruszkowego oraz malinowego wpłynął na zmniejszenie odbojności mięsa, co pokazało porównanie z próbkami z grupy kontrolnej. Konieczne jest stałe analizowanie i badanie tekstury żywności, gdyż jest to ważna cecha, która wpływa na to, czy dany produkt spożywczy jest akceptowany, czy odrzucany przez konsumenta.