Xilanases fúngicas: aproveitamento do farelo de trigo em processos fermentativos e panificação

Abstract

O Farelo de Trigo (FT), um subproduto rico em lignocelulose, obtido na moagem dos grãos de trigo, pode ser utilizado para o desenvolvimento de produtos com alto valor agregado. Portanto, essa revisão bibliográfica da literatura aborda o aproveitamento do FT para a obtenção de xilanases fúngicas por Fermentação Submersa (FS) e em Estado Sólido (FES), e discute o papel dessas enzimas para a melhoria da qualidade na produção de pães. Para tanto, um levantamento bibliográfico foi realizado em diferentes plataformas de pesquisa. Os trabalhos analisados comprovaram a eficácia do FT como substrato para a produção de xilanases, porém as altas atividades foram dependentes das condições fermentativas. A FES, em pH relativamente ácido, demonstrou-se mais promissora para obtenção da enzima. A xilanase pode ser aplicada no setor de panificação para a hidrólise das xilanas (que impedem o desenvolvimento da formação do glúten), tornando possível obter uma massa de fácil manuseio, com melhor salto de forno e volume específico, e estrutura de miolo regular.