Yaourts, laits fermentés

Abstract

Mission scientifique de SyndifraisSyndifrais, 34, 75382 Paris cedex 08, France' (Reçu le 3 mai 1996 ; accepté le 27 janvier 1997) Résumé -Le développement de la recherche sur les propriétés du yaourt et des laits fermentés a amené les auteurs de cette revue à rassembler les données les plus pertinentes de la littérature sur les propriétés santé de ces produits contenant des bactéries vivantes en grand nombre. Ce travail apporte un complément de connaissances sur le maintien de la vitalité des germes présents dans les différents produits, au cours de leur transit chez l'homme, et sur le rôle non négligeable qu'ils peuvent jouer dans la normalisation du transit digestif, notamment dans les diarrhées de l'enfant. Des mécanismes possibles de la digestibilité du lactose de ces produits ont été trouvés: il est maintenant clair que, malgré une teneur en lactose aussi importante que celle du lait, ils sont parfaitement tolérés chez les sujets intolérants au lactose et sont donc une excellente alternative à l'utilisation du lait pour ceux qui ne le supportent pas. Un thème paraît également très porteur: il s'agit de l'incidence des laits fermentés sur la réponse immunitaire. Aux travaux chez l'animal ont succédé des travaux chez l'homme, qui auront des perspectives immenses. Des explorations complémentaires sont aussi nécessaires dans le domaine de l'impact de certains laits fermentés sur les enzymes bactériennes impliquées dans la cancérogenèse colique. La diversité des protocoles utilisés dans le domaine de l'étude de l'influence du yaourt et des laits fermentés sur la cholestérolémie permet seulement d'affirmer que le yaourt n'est pas hypercholestérolémiant. Des études sur des sujets hypercholestérolémiques pourront éclair-cir ce sujet. D'autres pistes sont également mentionnées. yaourt / lait fermenté / propriété santé Summary -yogurts, fermented milks. Studies on health-related properties of yogurts and other fermented milks containing living bacteria are examined in this paper, which provides further knowledge on the fact that the se living bacteria remain alive throughout the gut and may help control digestive transit time especially in the case of diarrhea in children. Sorne effects of fermented milks on the immune system have been confirmed in human studies following studies undertaken on animaIs. This theme is rapidly expanding. The influence of fermented milks on potential colon tumorpromoting enzymes is discussed. Although yogurt is not an hypercholesterolemic factor, more studies are needed on the influence of yogurt and fermented milk on cholesterol reduction; probably with hypercholesterolemic patients. Sorne other research areas are also mentioned. yogurt / fermented milk / heaIth-related pro pert y Le développement de la recherche sur les propriétés du yaourt et l'apparition d'autres types de laits fermentés sont à l'origine de cette nouvelle synthèse. Elle a été réalisée par les membres de la mission scientifique de Syndifrais. Issus aussi bien du secteur public que des entreprises, ils ont repris la t...