Yoghurt susu biji ketapang (Terminalia catappa L) dengan variasi jenis starter dan lama fermentasi

Abstract

Biji Ketapang mengandung asam lemak tak jenuh dan protein yang tinggi. Biji ketapang berpotensi untuk dikembangkan menjadi yoghurt atau probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh dan karakteristik kimia dan mikrobiologi dari penggunaan jenis starter dan lama fermentasi pada yoghurt susu biji ketapang. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola 2 faktor. Faktor pertama variasi jenis starter yaitu S. thermophilus (St), L. bulgaricus (Lb) dan S. thermophilus-L. bulgaricus (St-Lb). Faktor kedua lama fermentasi yaitu 4, 6 dan 8 jam. Analisis data menggunakan Duncan Multiple Range Test didapatkan bahwa terdapat pengaruh nyata terhadap kadar protein, gula, lemak dan total asam namun tidak berpengaruh nyata terhadap total Bakteri Asam Laktat (BAL). Kadar protein tertinggi didapat dari perlakuan Lb dengan lama fermentasi 8 jam yaitu 13,56%, kadar gula total 23,27% pada perlakuan jenis starter St-Lb dengan lama fermentasi 8 jam, total asam 0,59% pada perlakuan St-Lb dengan lama fermentasi 8 jam, kadar lemak paling tinggi didapatkan dari perlakuan jenis starter St dengan lama fermentasi 4 jam yaitu 0,245%. Untuk menghasilkan yoghurt biji ketapang dengan kadar protein yang tinggi, maka susu biji ketapang sebaiknya difermentasi selama 8 jam menggunakan starter Lactobacillus bulgaricus. Adapun rata-rata nilai log dari total bakteri asam laktat cenderung stabil yaitu 7,35-7,75 CFU/ml.

Yoghurt Susu Kacang Arab (Cicer arietinum L.) dengan Penambahan Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Variasi Jenis Gula

“…Akhir-akhir ini yoghurt dapat dibuat menggunakan susu selain dari susu hewani, yaitu dapat dibuat dari campuran susu nabati (susu kacangkacangan) dan juga susu skim. Yoghurt dapat dibuat menggunakan bahan dasar susu nabati seperti yoghurt susu biji ketapang (Suhartatik et al, 2019), yoghurt susu wijen (Guruh et al, 2017), dan yoghurt kacang gude (Prehatin et al, 2020). Bahan dasar susu nabati yang juga dapat digunakan sebagai bahan dasar dalam dalam pembuatan yoghurt ialah susu kacang arab atau chickpea sebagai sumber protein nabati yang dapat menjadi alternatif untuk pembuatan yoghurt.…”

“…Campuran di homogenkan kemudian dipanaskan pada suhu 85˚C selama 15 menit dan dinginkan hingga suhu 40 ˚C. setelah itu dibagi ke dalam 9 wadah dan diinokulasikan menggunakan starter yoghurt plain sebanyak 10% (v/v), kemudian diinkubasi pada suhu 37˚C selama 8 jam (Suhartatik et al, 2019).…”

Pengaruh Penambahan Fruktosa dan Lama Penyimpanan terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat pada Produk Olahan Yoghurt

“…Bakteri ini juga mampu bertahan hidup dalam keadaan asam, sehingga dapat menempati usus dalam kuantitas yang cukup besar dan mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen (Astuty et al, 2021). Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai starter pembuatan yoghurt dapat berupa bakteri tunggal atau campuran (Suhartatik et al, 2019). Starter dalam penelitian ini, menggunakan kultur campuran dari "Yogourmet®" yang mudah untuk didapatkan secara komersial.…”

Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Tortilla Chips Serbuk Biji Ketapang (Terminalia catappa) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)

“…Biji ketapang juga memiliki kandungan asam lemak esensial yang berguna bagi tubuh. Minyak biji ketapang mengandung asam lemak seperti asam palmitat 55,5%, asam oleat 23,3%, asam linoleat 7,6%, asam stearat 6,3% dan asam miristat (Suhartatik et al, 2020).…”