Zincir Yiyecek İçecek İşletmelerinde Sürdürülebilirlik Uygulamaları

Abstract

Artan nüfus, küresel ısınma ve iklim değişikliği, ekolojik dengedeki bozukluk ve diğer çeşitli parametreler yiyecek içecek endüstrisinin çevreye olan etkilerini bilim insanları araştırmaları ile ortaya koymuştur. Konuyla ilgili araştırmalarda zincir yiyecek içecek işletmelerinin yöneticilerinin sürdürülebilirlik kapsamında algıları, tutumları ve uygulamaları konusunda bir eksiklik olduğu gözlemlenmiştir. Zincir yiyecek işletmeleri tek bir merkez üzerinden yönetildiği için sözü edilen prosedürleri uygulamaları, denetlemeleri ve iyileştirmeleri nispeten daha yoğun çalışmayı gerektirmektedir. Lokasyonel farklılıklar, mutfak ve restoran projelerinin ilgili prosedürler karşısında yeterliliği gibi parametreler sorgulanmalı ve bunların sonucunda raporlar hazırlanarak olası tehditlerle birlikte avantajlar arşivlenmelidir. Gerektiğinde işletme kurum kültürü kitabına eklemeli ve kurum içi eğitimlerle personellerini sürekli güncel bilgi ile eğitmelidir. Bu eğitimleri işletmeyi tercih eden misafirlere aktarmalı söz konusu adımları ve önemleri misafirlere doğru zamanda doğru şekilde aktarmalıdırlar.
 Bu çalışmanın amacı zincir yiyecek içecek işletmelerinde sürdürülebilirlik uygulamalarını ortaya koymaktır. Çalışmanın örneklemini İstanbul Merkezine bağlı zincir yiyecek içecek işletmelerinde görev yapan üst düzey yöneticiler oluşturmaktadır. Bu bağlamda yurtiçi ve yurtdışında toplamda 10 kişilik bir yönetim ekibi ile yarı yapılandırılmış görüşme yapılmıştır. Yapılan nitel çalışma neticesinde mutfak yönetim ekibi ve yurtdışı büyüme operasyonu ile 8 soruluk bir görüşme sağlanmıştır. 
 Çalışmada elde edilen verilerin analizi ile yöneticilerin sürdürülebilir uygulamalara karşı olumlu tutumlarda olduğu lakin henüz ilgili sektörün konuyla ilgili bilgilerinin yetersiz olduğu anlaşılmaktadır.

Sosyal Bilimler Üzerine Araştırmalar-IV

“…Gaziantep'in bu zengin mutfak kültürüne sahip olması, aynı zamanda tarihte de zengin bir geçmişe ve tarihsel kültüre sahip olmasına bağlıdır. Ayrıca et yemekleri de Gaziantep mutfağı için oldukça önemlidir (Kaya ve Sormaz, 2019). Et kullanımının yanında bakliyat, sebze, meyve ve sür ürünleri de Gaziantep Mutfağı'nda sıklıkla kullanılmaktadır.…”

“…Yöresel bitkisel ve hayvansal ürünlerin de aroma ve tat üzerinde etkili olduğu ifade edilmektedir (Türkiye Kültür Portalı, 2023a). Gaziantep Mutfağı'na ait en çok bilinen ve işletmeler tarafından da sunulan yemekler arasında; yuvalama, lebeniye, nohut dürüm, patlıcan kebabı, içli köfte, ali nazik, katmer, baklava, kuru patlıcan ve kuru biber dolması, turp ekşilemesi, soğan kebabı, Antep Lahmacunu, beyran, şiveydiz, altı ezmeli, simit, kıyma ve ciğer kebabı gibi yiyecekler bulunmaktadır (Kaya ve Sormaz, 2019;Kılınç Şahin vd., 2018;mutfaksanatlarimerkezi.com;Yazgan Serinkaya, 2017).…”