Μελέτη Των Φυσικοχημικών Μεταβολών, Που Λαμβάνουν Χώρα Κατά Την Επεξεργασία Και Αποθήκευση Της Σταφίδας

Abstract

Η Κορινθιακή σταφίδα, ποικιλίας Vitis vinifera var. Apyrena, αποτελεί ένα εγχώριο προϊόν με σημαντική θρεπτική αξία που χαρακτηρίζεται από μέτριο γλυκαιμικό δείκτη, παρά την υψηλή περιεκτικότητά της σε υδατάνθρακες. Ωστόσο, κατά την επεξεργασία και αποθήκευση της λαμβάνουν χώρα μια σειρά φυσικοχημικών διεργασιών που αποτελούν εν δυνάμει παράγοντες υποβάθμισης των ποιοτικών χαρακτηριστικών της. Δεδομένης της υψηλής περιεκτικότητάς της σε σάκχαρα, η κρυστάλλωσή τους αποτελεί ένα φυσικοχημικό φαινόμενο που ευθύνεται για τη σημαντική υποβάθμιση της ποιότητάς της και χρήζει διερεύνησης. Επιπρόσθετα, η περιστασιακή εμπυρηνία της αποτελεί ανεπιθύμητο οργανοληπτικό χαρακτηριστικό και μειώνει σε σημαντικό βαθμό την ανταγωνιστικότητά της, απέναντι σε άλλες ποικιλίες. Ως εναλλακτική λύση της χρήσης των εμπύρηνων σταφίδων προτείνεται η ανάπτυξη νέων προϊόντων που θα σχεδιασθούν με βάση την πάστα σταφίδας. Σκοπό της παρούσας διδακτορικής διατριβής αποτέλεσε αρχικά η χημική ανάλυση του προϊόντος αναφορικά με τα μακροσυστατικά του και κυρίως η σύστασή του σε απλά σάκχαρα. Επιπλέον, η συγκεκριμένη έρευνα επικεντρώθηκε στην διερεύνηση των φυσικοχημικών, ρεολογικών, μηχανικών, θερμικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων της σταφίδας και των προϊόντων της, όπως η σταφιδόπαστα, καθώς και των μεταβολών που υφίστανται αυτές κατά την παρατεταμένη αποθήκευση, οι οποίες συσχετίστηκαν άμεσα με το φαινόμενο της κρυστάλλωσης. Επίσης, διερευνήθηκε η επίδραση της αναλογίας των δομικών σακχάρων και της προσθήκης φυτικών ινών (πηκτίνη και κυτταρίνη) στην κρυστάλλωση πρότυπων μιγμάτων τους. Τέλος, επιπρόσθετο σκοπό της μελέτης αποτέλεσε η αναβάθμιση της αξίας της Κορινθιακής σταφίδας, μέσω του σχεδιασμού και της ανάπτυξης ενός λειτουργικού προϊόντος αρτοποιΐας (μπισκότου) με σταφιδόπαστα, η οποία χρησιμοποιήθηκε ως πρόσθετο συστατικό για μερική ή πλήρη υποκατάσταση της ζάχαρης.