Дослідження Жирнокислотного Складу Ліпідів Сухих Рибо-Рослинних Напівфабрикатів

Abstract

Кафедра технології і організації ресторанного господарства Київський національний торговельно-економічний університет, вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156 Анотація. Досліджено жирнокислотний склад ліпідів сухих рибо-рослинних напівфабрикатів на основі фаршів з бичка азово-чорноморського та суміші рослинних інгредієнтів (шротів насіння льону, висівок пшеничних, вівсяних та житніх), вивчено показники їхньої біологічної ефективності. Наведені експериментальні дані свідчать про значний вміст у розроблених напівфаб-рикатах ессенціальних жирних кислот, зокрема ω-3. Встановлено, що за більшістю розрахованих показників біологічної ефекти-вності ліпіди рибо-рослинних напівфабрикатів відповідають оптимальним значенням. Науково обґрунтовано переваги застосу-вання розроблених напівфабрикатів як джерел біологічно активних речовин (незамінних амінокислот, ессенціальних жирних ки-слот, мінеральних речовин, вітамінів групи В та ін.) у виробництві широкого спектру харчових продуктів, зокрема кулінарної продукції, хлібобулочних виробів, снекової продукції, концентратів, сухих формованих продуктів. Це дозволить моделювати лі-підний склад цільового продукту та розширити асортимент доступної у сегменті масового і соціального харчування продукції. Враховуючи існуючі наукові дані щодо широкого спектру клініко-фармакологічних ефектів ω-3 поліненасичених жирних кислот (гіпотригліцеридемічний, антиатерогенний, антиаритмічний, гіпохолестеринемічний, антитромбогенний, протизапальний та гі-потензивний) можна рекомендувати сухі рибо-рослинні напівфабрикати для використання у виробництві продукції здорового харчування.Ключові слова: жирнокислотний склад, біологічна ефективність ліпідів, рибо-рослинні напівфабрикати, ω-3 поліненаси-чені жирні кислоти. Abstract. Rational use of the domestic fish products is a relevant problem of the national economy. Substantial amount of harvesting and high nutritional value determine the necessity of efficient use of the gobies found in the Black Sea and the Sea of Azov, in particular, in production of dry fish and plant semi-finished food stuffs for the food products of increased nutritional value. The purpose of the research is to study the fatty acid composition of the lipids of the dry fish and plant semi-finished food products made of the minced gobies found in the Black Sea and the Sea of Azov and to access their bioavailability. RESEARCH OF FATTY ACID COMPOSITION OF LIPIDS OF DRY FISH AND PLANT SEMI-FINISHED FOOD PRODUCTSThe subject of research is the dry fish and plant semi-finished food products made of the minced drawn Black and Azov Sea gobies without heads treated with steam heat, with use of the plant compositions (linseed meal, wheat bran, oatmeal bran, and rye bran). The obtained experimental findings of the fatty acid composition of lipids contained in the dry fish and plant semi-finished food products made of the gobies found in the Black Sea and the Sea of Azov prove a substantial amount of essential fatty acids in such foods, in particular, omega-3 acids. It has been established that...

Development of meat-containing minced semi-finished products based on the locally produced raw materials

“…It was experimentally established that in the lipids of meat-containing semifinished products containing the meat of duck and silver Prussian carp the level of MUFA is 44.77 %, PUFA -22.16 %, saturated -31.12 %. The biological efficacy of lipids in food products is characterized not only by the number of MUFA and PUFA, but also by the ratio of ω-3 and ω-6 of PUFA, which, based on the recommended norms [33], must be from 1:4 to 1:10. It was established experimentally that the meat-containing minced semi-finished product demonstrated that the specified ratio was 1:7 due to the introduction to the formulation of duck meat and freshwater fish meat, which are distinguished by the high content of PUFA.…”

The Study of the Possibility of Combining Freshwater Fish With Duck Meat in Meat-Containing Semi-Finished Products

“…As a result of using freshwater fish and duck meat in the recipe, the biological efficiency of lipids of a meat-containing cut semi-product, characterized by the normative ratio of ω-3 and ω-6 PUFA [27,28], was 1:7. It testifies to the fact that at combining Pekin duck and freshwater fish, namely silver crucian in the composition of frozen cut meat-containing semi-products, it is possible to produce biologically full-value products with high qualitative characteristics.…”

Researching of consumer and biological value of meat-containing semi-finished minced products

“…Визначення вмісту амінокислот у напівфабрикатах проводили методом іонообмінної колонкової хроматографії за допомогою амінокислотного аналізатора «BIOTRONIK» (Німеччина) [9]. Жирнокислотний склад визначали методом газорідинної хроматографії за допомогою автоматизованого газового хроматографа Купол-55 [10].…”